Il pesce é un alimento assai pregiato per le sue qualitá nutritive. E’ ricco di sali minerali, di fosforo e vitamine e si presta a svariatissime preparazioni. E´molto indicato per pranzi importanti ed é un cibo delicato e adatto per bambini e convalescenti. IL pesce va consumato freschissimo, tenendo presenti, nella scelta, questi accorgimenti: l’occhio deve essere brillante e cristallino, le branchie rosse e la carne soda, quasi rigido il corpo. Diffidare del pesce molle, dall’occhio infossato, dalle branchie pallide e dall’odore sgradevole.
Consigli per cucinare il pesce
Pesce lesso
Il pesce grosso, oltre il chilo, si fa generalmente bollito e anche al forno e al cartoccio. Il pesce grosso va tenuto uno o due giorni in frigorifero, per farne frollare un poco la carne. Il pesce da lessare si mette nella pesciera, sulla griglia bucherellata, coperto d’acqua fredda, con un bel pugnetto di sale, erbe aromatiche, cipolla, carota e fette di limone. Si fa prendere l’ebollizione e si cuoce coperto, a piccolo bollore, per evitare che si rompa. Il pesce di 2 o 3 chili si fa cuocere 25-30 minuti, quello piú piccolo 15-20 minuti. Il pesce é cotto quando l’occhio sporge come una pallina bianca. Appena pronto si lascia nell’acqua di cottura per 10-15 minuti circa. Si toglie poi dalla pesciera sollevandolo con la griglia bucherellata, si lascia sgocciolare bene e si mette nel piatto di portata. Alcuni pesci richiedono un trattamento speciale, come l’aragosta, che si butta viva e legata nell’acqua salata in ebollizione, con l’apertura anale chiusa, aggiungendo all’acqua 2 o 3 bicchieri di vino bianco. Per il rombo bollito.
