Torta pasqualina
Ingredienti
600 gr. di farina; 500 gr. di bietole; 8 uova; alcuni funghi secchi; mezza cipolla; 300 gr. di quagliata (in la famosa «prescinseua») o in alternativa ricotta; parmigiano grattugiato; la mollica di un panino; latte; olio extravergine d’oliva; sale; spezie miste
Preparazione
Impastare la farina con mezzo bicchiere d’olio ed acqua sufficiente in modo da ottenere una pasta morbida. Dividerla in tante pallottoline grandi come un uovo, e lasciarle riposare per 2 ore con un canovaccio sopra. Nel frattempo lessate per 10 minuti le bietole. Scolatele e strizzatele. In una casseruola fate rosolare in poco olio i funghi e la cipolla tritata. I funghi vanno precedentemente ammollati per pochi minuti in acqua tiepida. Dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e fate intiepidire. In un terrina sbattete le quattro uova, unite un pugno pieno di formaggio grana grattugiato, la mollica bagnata nel latte e strizzata ed infine la quagliata. Mescolare bene e versare il tutto sulle bietole, amalgamando bene e salando con tre pizzichi si sale o più secondo piacere. Ungere una teglia di circa 25 cm. di diametro. Prendere una pallottola di pasta e lavorarla ed allargarla sino a ricavarne un disco il più possibile sottile e grande sufficientemente per ricoprire abbondantemente la teglia. Poggiare la sfoggia sulla teglia in modo che ricopra i bordi. Ungere la superficie e ripetere l’operazione con un’altra sfoglia. Versare quindi sulle due sfoglie il ripieno. Unire al ripieno le rimanenti quattro uova sode che avrete in precedenza bollito, avendo cura di tagliarle in due. Prendere infine le pallottole rimaste e ricavarne sfoglie che dopo averle unte andranno stese sulla teglia sopra il ripieno. Esaurite le sfoglie stesse premere bene sul bordo, tagliare la pasta in eccedenza e rivoltare verso l’interno i margini in modo da formare l’orlo. Ungere leggermente l’ultima sfoglia e mettere in forno caldo a 190° fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. (circa 30 minuti).
Pesto
Ingredienti
40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d’oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.
Preparazione
La vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l’aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla volta l’olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto. Ma in mancanza di mortaio anche il frullatore può fare la sua parte: Lavare le foglie di basilico e asciugarle senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un po’ d’olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con il cucchiaio di legno. Qualche istante prima di condire la pasta se si desidera un pesto meno denso,diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.
