La Liguria dell’entroterra, è una Liguria di pietra, immobile, ferma nel tempo ricca di territori particolari ed intriganti, di sentieri ripidi, di torrenti dai massi levigati, di ulivi che arricchiscono il paesaggio di un tratto ancora più antico. La terra è qui molto avara e gli abitanti hanno dovuto imparare a lottare e a sfruttarla nel miglior modo possibile piantando ulivi e vigneti, trasformando in coltivazioni di ortaggi pregiati le rare zone realmente coltivabili. La gastronomia di questa zona ha alcuni elementi fondamentali: l’olio realizzato dai tanti amati ulivi, la produzioni dei frutteti e degli orti, e, soprattutto, la produzione di erbe aromatiche spontanee o coltivate che racchiudono come un’unica, profumata cornice, tutti i piatti della regione. Fra tutte le erbe domina il basilico che qui cresce con un sapore diverso,dal colore verde intenso e dal sapore dominante. Tra le altre pregiate erbe aromatiche va ricordato il preggiobon, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, dente di cane, borragine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altro. Sbollentate e scolate bene, queste erbe vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne. L’origine del nome è incerta: alcuni la fanno risalire al passaggio da Genova di Goffredo di Buglione, i cui soldati andavano a cercare cibo “pro Buglione”. Un pó di storiaLa Riviera di ponente La riviera di ponente è quel tratto di costa ligure che si estende da Genova a Mentone la cui caratteristica è una costa alta in cui però si aprono numerose e pittoresche insenature ricche di giardini, uliveti e frutteti. Essendo un territorio in cui domina il mare, la gastronomia è tutta dedicata al mare e il pesce è dunque il protagonista assoluto. Grande risorsa di questo mare che sin dall’antichità ha attirato molti popoli sono le alici. Si narra che un tempo i pescivendoli di Genova un tempo portavano con i loro carretti nelle strade al grido “Vendo l’argento del mare!”. La cucina marinara è particolarmente elaborata rispetto a quella della riviera di Levante probabilmente per l’influenza della gastronomia francese dovuta sia alla vicinanza geografica sia a ragioni storiche. Il pesce è l’elemento fondamentale anche per i primi piatti: risotti, ravioli, pasta asciutta o in forno. La Riviera di levante La riviera di levante è quella zona costiera della Liguria che si espande da Genova al Golfo di La Spezia. La costa è alta e rocciosa poiché le catene montuose corrono vicinissime al mare. Anche in questo territorio domina una cucina del mare che però è rimasta immutata nel tempo e ha saputo mantenere le proprie caratteristiche di semplicità e genuinità. Si tratta dunque di una Gastronomia semplice nella quale sono fondamentali sia il pesce che gli ortaggi. La gastronomia di questo tratto di costa si differenzia dalla riviera di Ponente poiché la carne è presente in modo molto modesto poiché il terreno non fornisce condizioni ideali per l’allevamento. Piatto popolare e che viene preparato in mille modo differenti è la trippa.
