Un po’ di storia Attorno al 1340, nell’alta valle del fiume Fino, i nobili Acquaviva favorirono la diffusione del grano saraceno ed impiantarono i mulini a palmenti, tra i primi della penisola. I mugnai della zona mescolando sapientemente gli avanzi delle tante farine ottenute dalla pulitura delle macine, inventarono un tipo di pasta, i “maccarune a la mulinare”. A Villa Santa Maria, nel 1560 Ferrante Caracciolo organizzò all’interno del proprio castello la prima scuola alberghiera della storia: convocò i giovani del paese e quelli di tutti i paesi vicini e gli insegnò i segreti dell’arte culinaria. Da allora nel regno delle due sicilie divennero famosissimi i cuochi abruzzesi. Famosissimo e legato alla storia passata è il rito della Panarda. Nel 1800 Edoardo Scarfoglio diede il nome Panarda all’usanza regionale di festeggiare le occasioni speciali con tavole imbandite su cui scorrevano oltre trenta portate. A Natale sulle tavole si alternavano piatti e prelibatezze varie: ogni sorta di pesce azzurro, dalle sardine alle anguille, dalle acciughe alle aringhe, e poi baccalà, trote e gamberi, frittate, formaggio, verdure sott’olio e fritto misto, il tutto accompagnato da pane cotto a legna. Tra le portate obbligatorie i maccheroni al ragù e la pecora alla cottura. Tutti gli ospiti sono tenuti ad assaggiare ogni piatto accompagnato dal vino locale. Alla fine del pasto è consigliato un buon bicchiere di digestivo abruzzese… Oggi questa tradizione è quasi scomparsa e viene ripresa solo in momenti speciali come matrimoni e battesimi. Le montagne abruzzesi sono piene di piccoli e antichi paesini che hanno una gastronomia tanto antica quanto semplice, caratterizzata da alimenti genuini. L’allevamento è l’attività dominante ed è proprio la carne a dominare in tutti questi piatti ricchi di sapori e profumi. Tipico della zona è l’agnello incaporchiato la cui storia è antica e risale alla dura vita pastorale. In passato per i pastori mangiare carne d’agnello era un avvenimento raro e così quando riuscivano a a procurarsi un agnello dovevano cucinarlo rapidamente. Per questo motivo veniva incaporchiato cioè messo a lessare in poca acqua e senza aromi. Attualmente non è più necessario che l’agnello sia nascosto, ma la tecnica di cottura con pentola coperta è rimasta per rendere più saporita la pietanza. Nella produzione di insaccati è singolarissima la mortadella di fegato di maiale. Ne esistono due versioni: quella di fegato dolce, con fegato e coratella addolciti da miele, cedro e canditi, e quello di fegato ‘pazzo’, con il peperoncino che sostituisce il miele. Gastronomia Abruzzese “Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare. Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori Lascian gli stazzi e vanno verso il mar….” Con questa frase Gabriele D’Annunzio riassume in modo emblematico l’importanza della pastorizia all’interno del territorio abruzzese.L’Abruzzo è una terra ricca di lavoro e di passione, di storia e di ideali. Questa regione mantiene intatte le sue tradizioni gastronomiche. Pastorizia ed agricoltura sono attività ancora ben sviluppate e la gastronomia propone gusti forti e genuini, la cucina è robusta nei sapori. Dominano nei piatti abruzzesi aromi e spezie. Un altro aroma vegetale abruzzese è lo Zafferano. Nella Provincia dell’Aquila si produce zafferano di qualità pregiata, dall’aroma spiccatissimo, che viene esportato. La produzione della Pasta è diffusissima nel territorio abruzzese e pasta, in Abruzzo vuol dire maccherone, o più precisamente maccheroni alla chitarra. Questa preparazione del maccherone è, infatti, diventata quasi un simbolo gastronomico della regione. Il nome deriva dal fatto che i maccheroni vengono preparati su un vero e proprio strumento a corde: un telaio rettangolare in legno di faggio su cui sono tesi, alla distanza di 1 millimetro l’una dall’altra, dei sottilissimi fili di acciaio. Tra i condimenti preferiti per i maccheroni alla chitarra ricordiamo il ragù di agnello o il classico sugo di pomodoro e basilico. Negli altipiani abruzzesi va evidenziata la presenza di alcuni prodotti che rendono la cucina tipica e gustosa. Le Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio che hanno una forma piatta e un colore marrone scuro. Questo legume presenta un gusto superbo e ricco di ferro. Le origini storiche di questo tipo di lenticchie risalgono al medioevo quando arrivarono in Abruzzo dalla Turchia. Un altro alimento che viene adoperato in questa zona abruzzese è l’aglio rosso di Sulmona che ha una particolare caratteristica ossia quella di emettere la “zolla”, ossia lo scapo fiorale, prima del raccolto. Ricette Primo Piatto:
Ingredienti
700 gr. circa di farina,
6 uova intere (1 a persona),
200 gr. di agnello,
200 gr. di magro di maiale,
3 scatole grandi di pomodori pelati (oppure 2 bottiglie di pomodoro da un litro),
50 gr. di burro,
un bicchiere d’olio,
una cipolla piccola,
una carota, sale q.b.,
parmigiano a volontà.
Preparazione
Disporre la farina a fontana. Lavorare la pasta, aggiungendo le uova (bianchi e rossi), per 35-40 minuti. Col matterello fare una sfoglia non troppo sottile. Tagliare la sfoglia in rettangoli lunghi 60 cm. circa e larghi circa 20 cm. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra (nel senso della lunghezza) e premere con il matterello, così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù con i pomodori, la carne, il burro, l’olio, la cipolla intera e la carota (tempo di cottura: almeno 1 ora). In una pentola abbastanza grande salare a far bollire a fuoco forte molta acqua. Ottanuto il bollore, versare i maccheroni ed attendere che tornino a galleggiare (ciò avverrà entro qualche minuto). Fermare la cottura con acqua molto fradda. Condire immediatamente, spolverare (se si vuole) con parmiggiano e servire caldo.
Secondo Piatto:Agnello cacio e uova
Ingredienti
1 cosciotto d’agnello,
4 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, pecorino, olio d’oliva, mollica di pane,
1 limone, aglio, pepe,
rosmarino e sale.
Preparazione
Disossare l’agnello, tagliarlo e cuocerlo con aglio e un rametto di rosmarino e , mettere un po’ di vino bianco.Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull’agnello e lasciare finché le uova saranno ben rapprese.
Dolce: Torroncini
Ingredienti
5 albumi,
1/2 Kg. di zucchero,
1/2 Kg. di farina,
1/2 Kg.di mandorle, cannella, cioccolato, buccia di limone grattugiata.
Preparazione
Sbattere gli albumi con lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti, tritando finemente il cioccolato e la cannella. Stendere la massa in forma di serpente.Tagliare di pezzi della lunghezza di un dito e schiacciarli un po’.Far cuocere al forno per 15-20 minuti.
