CARACAS – “Promuovere il diritto a vivere il pasto come un piacere”. Questa una delle finalità del Centro di studi Gastronomici di Caracas.
Il Cega è stato fondato dallo storico José Rafael Lovera nel 1988 con l’intenzione di sistematizzare il patrimonio culinario venezolano per diffonderlo, conservarlo e renderlo accessibile a tutti. E’ stato Lovera a affiliare il Cega a Slow Food e portare un pezzettino di Italia in Venezuela.
Slow Food, nato a Cuneo e oggi presente in 130 paesi del mondo, è stato pensato come risposta al dilagare del fast food e alla frenesia della vita moderna. Il movimento parte dal presupposto per cui allenare il palato a riconoscere le differenze rende l’amore per il cibo un’esperienza universale e permette ai consumatori di indirizzare verso la qualità gastronomica, ambientale e sociale, le scelte produttive.
All’inizio degli anni ’80, Lovera decise di incontrarsi con i suoi amici ogni settimana per scrivere un ricettario fatto di tutti i piatti che le preparava la sua cuoca. Da queste piccole riunioni sorse l’idea di fondare una scuola diretta alla divulgazione dell’arte culinaria in Venezuela, che potesse formare dei cuochi in maniera integrale attraverso studi sia pratici che teorici.
“Dopo essermi laureata in contabilità – spiega Claudia Civolani, che da tre anni è istruttrice di pasticceria e responsabile di sala nel Cega – decisi di dedicarmi alla cucina. Feci il corso di un anno presso il Centro e mi innamorai dell’arte gastronomica. L’amore per la cucina era sicuramente un gene già presente nella mia famiglia ma appena entrata nel Cega ci fu un ‘click’ dentro di me”.
Seduta con le gambe incrociate e vestita con la giacca bianca da chef, Claudia racconta come la famiglia italiana, tradizionalmente, inculchi l’arte del mangiare bene e, spesso invece, la venezolana no. “Io sono un mix: – afferma mentre continua a controllare tutti i gesti degli studenti che si aggirano per la sala – mia madre è russa, mio padre si definisce, più che italiano, ‘ romano’ e io sono nata in Venezuela. La mia famiglia mi ha insegnato ad amare il paese in cui uno vive e perciò mi sento un po’ di tutti e tre”.
La sala del Cega è semplice e ordinata, i tavoli e le sedie sono di stile minimalista, un mazzo enorme di orchidee rosse è appoggiato sul tavolo principale e vi sono pochi quadri ben selezionati alle pareti. Al di là della porta d’ingresso della cucina, i dodici alunni del corso si trovano intenti a tagliare, soffriggere, impastare, mescolare o pulire meticolosamente.
“In Europa essere chef è una professione – continua Claudia sempre vigile dell’ordine ed efficienza nella sala – in Venezuela, invece, non vi è ancora questa cultura. Sono poche le scuole, e ancora meno quelle con un buon livello. Qui gli studi gastronomici sono ancora ‘crudi’, per questo molti venezolani vanno in Europa a seguire dei corsi o fare degli stage nei ristoranti. In Italia, inoltre, la scuola alberghiera comincia a 14 anni e quando si studia per essere chef ci si specializza in un campo, come può essere la pasta o i dolci”.
Riguardo all’influenza della cucina italiana sulle tavole venezolane, l’istruttrice di pasticceria ricorda, da un lato, che il Venezuela è uno dei più grandi consumatori al mondo di pasta e, dall’altro, che la cucina ‘criolla’ non è solo ‘arepa, ayaca e pabellon’:
“Il Cega ha come finalità ricercare le radici della cucina del nostro paese, inculcare agli alunni l’amore per il mangiar sano e con tranquillità e insegnare i fondamenti della cucina ‘criolla’ utilizzando tecniche europee”.
Il Cega è una villetta a due piani color panna che, oltre alle stanze della grande cucina, dispone di una sala di degustazione, un piccolo negozio di oggetti e utensili culinari, un’aula per l’insegnamento teorico e una biblioteca di 15 mila libri di gastronomia, che è la più grande e miglior fornita in America latina nel settore.
Nel Centro vi è una regola imprescindibile: gli istruttori possono essere solo ex alunni della scuola e per iniziare il corso è necessario passare un esame di ammissione. “Siamo come una grande famiglia – esclama Claudia -. Maria Isabel Lovera, non è solo la direttrice, ma una madre e una compagna”.
Una delle ultime creazioni culinarie di Claudia sono i ravioli di cioccolato con crema pasticcera: un esempio di compenetrazione fra una forma tradizionale italiana e un prodotto come il cacao tipico del Venezuela. Fatti per leccarsi i baffi!
