CARACAS – Anche se la ‘Settimana della cucina italiana’ è volta al termine, gli appuntamenti con l’enogastronomia made in Italy promossi nell’ambito del ‘Festival Italiano 2010’, non sono ancora conclusi. Da domani inizierà infatti un ciclo tutto dedicato alla Regione marche, al suo territorio, alla sua cultura ed alle sue tradizioni in tavola.
S’inizierà a conoscere la Regione domani, nella sala Giotto del Centro Italo Venezolano di Caracas, (e successivamente presso altri Centri Italo Venezuelani del Venezuela), dove saranno esposte le 25 immagini che compongono la “Mostra fotografica degli ambienti e paesaggi della Regione Marche”. L’esposizione durerà fino all’11 luglio.
Il 7 luglio, presso il Ristorante Bella Vista del Civ, una cena dedicata alla Regione Marche con degustazione di piatti tipici della tradizione marchigiana preparati dallo chef Alessandro Iaconi. Parteciperanno il consigliere regionale Paolo Perazzoli; il Sindaco di ripatranzone Paolo D’Erasmo; Giovanni Lucci, Presidente Frigotecnica Internazionale. La serata è organizzata da Instituto Italiano per il commercio estero, Centro Italo venezolano di Caracas e Associazione Lauretana tra i marchigiani in Venezuela. Nella stessa giornata, saranno esposti i prodotti tipici enogastronomici della Regione, che rappresenteranno le produzioni delle aziende delle Marche partecipanti alle iniziative.
L’8 luglio lo chef Alessandro Iaconi curerà l’assaggio guidato di vini marchigiani rivolto a 25 giornalisti ed importatori. La degustazione avrà luogo presso il salone VIP del Centro ItaloVenezolano.
Un corso di cucina riguardante i piatti tipici e le eccellenze delle produzioni enogastronomiche della Regione Marche, diretto a 25 studenti selezionati tra le scuole di cucina di Caracas, si terrà invece mercoledì 7 e giovedì 8 luglio presso la Collectania la Cuadra Gastronomica, Los Palos Grandes. Il corso sarà diretto dallo Chef Alessandro Iaconi.
GASTRONOMIA
Dalla caciotta alle olive ascolane, una cucina che piaceva a Michelangelo e Garibaldi
I formaggi
Regione dal suolo ondulato e montuoso, le Marche sono ricche di pascoli dove il bestiame si alimenta in modo naturale e dà un latte ricco per formaggi squisiti. Svariati sono infatti i formaggi di latte vaccino, di latte ovino, di latte caprino e di latte misto, prodotti nelle varie zone del territorio marchigiano, quali casecc, caprino, slattato, raviggiolo, quark, ricottine e cacio in forma di limone.
Vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano le zone montane. Nei pecorini il caglio viene aromatizzato con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, olio, rosso d’uovo e pecorino grattugiato. Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, dove viene lasciato per tre mesi e avvolto in foglie di noce o disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.
Tra le caciotte, quella di Urbino è la più rinomata. Le sue origini risalgono al 1500 e aveva tra i suoi estimatori il grande Michelangelo. E’ l’unico formaggio marchigiano a fregiarsi della denominazione di origine protetta (DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea.
I salumi
La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza di utilizzare anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il salame di Fabriano e il ciauscolo.
Il salame di Fabriano, che ebbe tra i suoi estimatori anche Garibaldi, rientra nella tipologia dei salami lardellati. Il vero salame di Fabriano non conosce additivi chimici e rispecchia pienamente il naturale susseguirsi delle stagioni. Il ciauscolo, invece, è iscritto nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP).
Altri prodotti che testimoniano come del maiale sono si scartasse nulla sono la coppa di testa e il mazzafegato . La prima è preparata con vari ingredienti ( testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino); il secondo, noto come “salsiccia matta”, era, nella tradizione casalinga, l’ultimo insaccato preparato e accoglieva ciò che non veniva utilizzato nelle lavorazioni precedenti: pezzi di polmone e reni, intestini, neretti, parti più sanguinolente, tutto con sale, pepe, aglio.
Prodotti di gran pregio sono la lonza, il lonzino, la pancetta arrotolata e la porchetta.
Il prosciutto, uno degli elementi più pregiati del maiale, viene prodotto in tutte le Marche. Il prosciutto di Carpegna è uno degli insaccati più famosi e richiesti sia in Italia che all’estero, anche grazie al riconoscimento europeo DOP del 2006.
La pasta
La pasta fatta in casa e il pane sono da sempre gli elementi base delle famiglie mezzadrili.
All’uovo o di semola, la pasta osserva metodi e logica tipicamente artigianali. Tra le varie categorie, i maccheroncini di Campofilone sono una specialità ormai apprezzata in tutto il mondo. Altre tipologie di pasta note in tutta la penisola sono i quadrelli pelusi e i sacconi.
Il miele
Il miele è utilizzato nelle Marche sin dai tempi remoti. Le colline forniscono alle api grandi quantità di nettare. Notevole è la sua produzione: circa 17.000 quintali ogni anno. Tra i tanti prodotti sono particolarmente diffusi e pregiati i Millefiori e i mieli monoflora come quello d’acacia, di girasole, di castagno e di melata, ricavato per lo più da melate di quercia. Un uso antico abbina il miele marchigiano, riscaldato, al formaggio di fossa.
L’olio
La coltivazione dell’olivo e la molitura delle olive nella regione ha origini antichissime. Troviamo menzione dell’olio di oliva già dal 1228 quando, alle navi marchigiane che dovevano approdare sul Po, era richiesto un pedaggio consistente in 25 libbre di olio. I veneziani erano grandi estimatori dell’olio della Marca, che rivendevano ad un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del sapore. Ancora oggi nelle Marche, grazie a 7.200 ettari di oliveto specializzato e ad una produzione di 45.000 quintali, viene prodotto un olio extra vergine di oliva di grandi qualità organolettiche.Tra le varietà autoctone vanno ricordate la Coroncina, il Piantone di Falerone, il piantone di Mogliano, la Rosciola, il Sargano, l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia e la Raggiola.
La qualità dell’olio è inscindibilmente legata all’oliva. Pregiata è l’ “oliva tenera ascolana”, la migliore oliva verde da tavola. Nel mondo è nota in salamoia, farcita e fritta “all’ascolana”.
Le carni
La carne della razza Bovina marchigiana, presente su tutto il territorio regionale, è fra le migliori per genuinità e pregio ed è tutelata dal marchio IGP Vitellone bianco dell’Appennino Centrale.
Anche la carne del cavallo del Catria è di qualità superiore. Le Marche sono note per i cosiddetti animali di bassa corte. L’allevamento avicolo, in particolare, conta ben tre rappresentanti nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali: il cappone rustico, il gallo ruspante e il tacchino bronzato. Vengono inoltre allevate tante razze di coniglio, ingrediente base di numerose e squisite ricette tipiche.
Le Marche vantano oltre 200.00 ovini di grande pregio; diffuso in tutta la regione, l’agnello tocca i suoi vertici per bontà di carni nell’alto Montefeltro, nella zona di Sassoferrato e di Visso. Preparato per lo più alla brace oltre che al forno, alla cacciatora, con il pane bollito o fritto, l’agnello costituisce una pietanza principe di tanti menù tradizionali. Caratteristica delle zone montane del maceratese e dell’ascolano è la Pecora sopravvissana. La carne della pecora adulta è invece impiegata nell’uso di piatti tipici della tradizione “pastorale”. Le carni di questa razza sono utilizzate anche per la preparazione del curioso salame di pecora. La trota di Fario trova un habitat ideale nelle acque fredde e correnti del comprensorio di Visso, dove nasce il fiume Nera. In questa zona è molto diffuso l’allevamento della trota, consumata come prodotto fresco o usata per i filetti affumicati.
Tartufi e funghi
Le Marche sono una delle poche regioni italiane a vantare una buona produzione di tutte le principali specie di tartufo: il pregiato il Tartufo Bianco e quello nero. Tipici anche il Bianchetto o Marzaiolo, e gli scorzoni d’estate e d’inverno.
In montagna è diffusa la raccolta dei funghi: i porcini, i funghi di San Giorgio, gli ovuli buoni, le spugnole, i prataioli, i galletti, le morette, le mazze di tamburo, i nebbioli.
I VINI
Bacco, il marchigiano…
Lo scrittore Guido Piovene ha giudicato quello marchigiano il più tipico dei paesaggi italiani, definendolo “terra filtrata, civile, la più classica anzi delle nostre terre”. In tale scenario si incontrano eccellenze artistiche estremamente varie, che rendono le Marche una delle regioni d’Italia più ricca di beni culturali. D’altra parte il territorio marchigiano porta evidenti tracce del dominio di alcune delle signorie italiane più importanti: i Malatesta, i Montefeltro e i Della Rovere.
Nelle zone interne sopravvivono borghi antichissimi, insediamenti medioevali chiusi tra le mura, castelli e rocche che sovrastano le colline. Proprio le colline, dove prevalgono terreni argillosi, rappresentano le zone più felici per il prosperare della vite e la produzione di ottime uve. Luigi Bartolini, poeta marchigiano diceva: “se i marchigiani si organizzassero e se disciplinassero la coltura dei vitigni, se li scegliessero e se coltivassero uve rinomate, ecco il nostro suolo apparirebbe il più propizio a Bacco …”.
Aveva anticipato quanto la vitivinicoltura marchigiana, con il contributo del settore pubblico, sta facendo: la qualificazione dei vitigni e dei vini, la loro più razionale produzione. In effetti a un lungo periodo di utilizzazione passiva dei vitigni autoctoni senza alcuna particolare spinta alla qualità, sta facendo seguito un’operazione di recupero e valorizzazione dei vitigni locali insieme all’introduzione lenta e ragionata di varietà estere. Tra i vitigni a bacca bianca più utilizzati, troviamo il Verdicchio, il Biancame, la Malvasia di Candia, la Passerina e il Pecorino.
Tra quelli a bacca rossa, il Montepulciano, il Sangiovese, l’Alicante, il Ciliegiolo e la Vernaccia nera. Attualmente la regione vanta 15 aree Doc, due Docg. e l’Igt Marche. La viticoltura è ancora piuttosto frammentata, con aziende piccolissime o di medie dimensioni che stanno emergendo. Il terreno vitato è di 20.500 ettari, con una produzione annua di circa 900.000 ettolitri di vino. Una cultura ancora legata a millenni di storia non poteva non dare al vino delle Marche caratteristiche alla pari con i nomi più rinomati ed alla sua terra una vocazione indiscutibile.
Percorrendo da nord a sud la regione s’incontrano le diverse aree Doc: la prima è quella di Pesaro, con le tre Doc Colli Pesaresi, Bianchello del Metauro e Pergola.
