Le Marche, regione chiave della sezione culturale e gastronomica del Festival Italiano 2010, rappresentano un punto di incontro tra le gastronomie del nord e del sud Italia. Immersa nel verde, al centro dell’Italia, questa regione è da sempre terra di antiche tradizioni. Domina, soprattutto sull’Appennino umbro-marchigiano, una cucina fatta di sapori forti, decisi in cui padroneggi la carne, tra cui spicca la saporitissima porchetta che viene preparata ancora secondo antiche tradizioni e che accompagna moltissimi piatti. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.
Piatto simbolo è il brodetto di mare, che ogni città marchigiana personalizza con l’aggiunta di qualche alimento. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d’oliva. Tipiche delle marche sono le grosse e succose olive che costituiscono uno dei più famosi piatti della regione: le olive all’ascolana. Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le mangiavano già gli antichi romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando dopo aver valicato le Alpi.
Gli antipasti
Il classico pranzo sulla costa marchigiana inizia con il famoso brodetto, di cui esistono diverse versioni. Le più diffuse sono quella anconetana – a base di 13 qualità di pesce diverso – e quella di Porto Recanati, in cui il pesce viene cotto in uno speciale sugo di zafferano. Al brodetto si possono abbinare le frittelle di pesce persico, passate in pastella e poi fritte in olio di oliva.
Spostandosi verso l’interno abbondano i gustosi antipasti a base di tartufi bianchi o neri, accompagnati da profumatissimi e prelibati funghi.
I Piatti Tipici
Da provare sono quelle pietanze in cui i sapori e gli aromi tipici della montagna sono abilmente mescolati a quelli marinari come, ad esempio, gli spaghetti mari e monti, a base di calamari e funghi, e la rana pescatrice e porchetta, con rana e fagioli.
Altri primi piatti tipici sono le lasagne all´ascolana, condite con il tartufo bianco, i cappelletti in brodo di cappone, le tagliatelle con i calamari e le molecche (code di scampi dal guscio tenero), la minestra di ceci e maiale e le classiche tagliatelle al tartufo, rigorosamente bianco.
Anche per i secondi le pietanze sono diverse a seconda che ci si trovi sulla costa o in qualche caratteristica località di montagna. Tipiche pietanze costiere sono il merluzzo alla marchigiana, condito con pomodoro, le sarde di Ancona, impanate e cotte al forno, il baccalà in bianco, con salsa verde a base di prezzemolo e lo stoccafisso, preparato in umido con patate o in `potacchio´, ossia brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. Tra i piatti di montagna: polenta costarella e salsicce, minestra di ceci e maiale, uova fritte nel burro e cosparse di filetti di tartufo.
Brodetto all’anconetana
Ingredienti:
1500 g di pesce assortito; 500 g di pomodoro; Olio d’oliva extravergine; 1 cipolla; Aglio; 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco; Prezzemolo; Sale; Pepe
Preparazione:
Rosolare la cipolla sottile; unire aglio e prezzemolo, scorfano e pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare d’aceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po’ denso sul pane.
Note:
Il brodetto viene servito sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di tenerlo un po’ più liquido; l’aceto invece dovrà essere omesso del tutto. Variante: brodetto recatanese: la preparazione di base di questo piatto è quella del brodetto all’anconetana, ma non vi compare il pomodoro, bensì lo zafferano selvatico o zafferanella. L’aceto viene omesso, mentre i pesci vengono infarinati prima di essere messi in casseruola.
