CARACAS – Un ricco ceviche peruviano e un saporito risotto all’italiana. Questi due dei piatti principali preparati dal noto chef venezolano Víctor Moreno durante l’evento promosso da Mabe, impresa leader nella commercializzazione degli elettrodomestici, diretto ai giornalisti nel loro giorno dedicato.
Gli esperti dei media, oltre ad aver partecipato al concorso “Mete un gol con Mabe y vive una Experiencia Mundial” provando ad indovinare la squadra vincitrice di Sudafrica 2010, hanno gustato un tipico ceviche, tra i piatti pìù tradizionali del Perù ed un risotto ai funghi porcini: prelibatezza della cucina del Belpaese.
Il ceviche è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipiche della gastronomia di alcuni paesi dell’America Latina che confinano con l’Oceano Pacifico. In Perù, il ceviche è un piatto diffusissimo ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato patrimonio culturale nazionale e servito in un particolare ristorante conosciuto come ‘Cevichería’.
La sua origine risale all’epoca pre-colombiana. Nell’antico Perù, durante l’epoca Mochica, circa duemila anni fa, si preparava un piatto a base di pesce crudo che si cucinava con il succo fermentato di tumbo o passiflora tripartita, un frutto tipicamente locale. Durante l’impero Inca, invece, il pesce veniva macerato con la birra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con il sale e il peperoncino, o con il chili. Poi, a causa della conquista spagnola, vennero aggiunti ingredienti della cucina mediterranea: il limone e la cipolla.
Manuel Atanasio Fuentes in una cronaca del 1866, scrive: “I cibi prevalentemente nazionali sono tanto piccanti, quanto aggradano al piacere del popolo… però quello più piccante, quello in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il ceviche”. Altra testimonianza dell’epoca è riporta da Juan de Arona, che nel 1867 ci deliziò con questi versi: “Vorrei che la mia musa canti / o per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano ceviche”.
Qualche curiosità: il Perù ha proclamato il 28 giugno “Giorno del Ceviche” a riferimento nazionale; nel 2008, invece, nel porto di Callao si è preparato il ceviche più grande del mondo, con 7 tonellate di pesce, 3 di limone, 2 di cipolla, 200 kg di sale e un’uguale quantità di limone e peperoncino.
Il risotto ai funghi porcini è invece un classico primo piatto autunnale dal gustoso e aromatico sapore dovuto alla presenza del re dei funghi: il porcino, vera prelibatezza nascosta nei boschi di querce e di castagno della pianura, come nelle faggete e abetaie di alta montagna, che può raggiungere anche un peso superiore a uno o due chilogrammi.
Ingredienti:
800 g di filetto di pesce bianco; 10 g di prezzemolo o coriandolo finemente tritato; ¼ di tazza di peperocino dolce giallo tagliato a cubetti; 2 cipolle rosse; 1 tazza e mezza di succo di limone; qualche ciuffo di lattuga; sale e pepe.
Preparazione:
Lavate il pesce fresco sotto l’acqua fredda, tagliatelo a cubetti e raccoglietelo in una terrina, in cui aggiungete i peperoncini tritati, qualche grano di pepe, sale e miscelate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti. Versate il succo di limone sul pesce, in quantità sufficiente a coprirlo completamente. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate marinare per quattro-cinque ore in frigorifero. Servite il pesce sopra foglie di lattuga, coperto con le cipolle tagliate a julienne e guarniti con le foglioline del prezzemolo.
Ingredienti:
350 g di funghi porcini freschi; 1 bustina di funghi porcini secchi; 360 g di riso; 2.5 lt. di brodo (vegetale o di gallina); 1 cipolla bianca di media grandezza; 1 bicchiere di vino bianco secco; prezzemolo; 150 g di formaggio grana grattugiato; 2 sottilette; 1 noce di burro; 1 pizzico di menta; sale.
Preparazione:
Dopo aver preparato almeno 2.5 lt di brodo, decidendo se preferite fare un risotto vegetariano o meno, mettete i funghi secchi in poca acqua tiepida per 45 minuti. Una volta che i due ingredienti più laboriosi in quanto a tempo saranno pronti, potete iniziare a preparare il vostro risotto.
In una pentola, meglio se antiaderente, preparate un fondo di olio con una noce di burro che farete sciogliere. Unite al fondo la vostra cipolla bianca tritata finemente e fatela dorare con i funghi porcini freschi che avrete tagliato a spicchietti piuttosto sottili ed a quelli secchi con un po’ dell’acqua nella quale li avete fatti riavere. Aggiungete a questo punto il riso già porzionato secondo la quantità desiderata e fatelo “tostare” per 3 o 4 minuti a fuoco medio alto, avendo cura di unirvi il vino bianco alzando al massimo lafiamma per farlo evaporare. Una volta evaporato il vino, spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso per una diecina di minuti.
Trascorso il tempo necessario, riaccendete la fiamma a fuoco medio e fate cuocere aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, regolate di sale e girate frequentemente. Quando penserete che la cotturà sarà giunta al termine o quasi potrete unire al risotto il formaggio grana grattugiato e le due sottilette a fuoco spento. Coprite con un coperchio, attendete 5 o 7 minuti e servite con una spolverata di prezzemola tritato.
