ROMA – Ho scelto di parlare del cacao per dare il mio contributo a “La settimana del cacao venezuelano” di cui ho realizzato uno speciale pubblicato giovedì scorso. L’evento, dal 18 al 24 giugno, è patrocinato dalla CAVENIT organizzatrice del corso: “Arte e tecnica della cioccolata di qualità”, e dalla CACAO REAL, con la sua V Edizione del Concorso Gastronomico, oltre a conferenze, master class, audiovisivi e spazio per i bambini sempre sul mondo del cacao.
Alla manifestazione interverranno numerosi esperti di prima categoria sia nazionali, come Maria Fernanda Di Giacobbe, sia internazionali, dalla Francia Chloe Doutrel-Roussel e dall’Italia Monica Meschini, Luciano Pipolo e Fabio Serra.
Il cacao venezuelano è considerato tra i più raffinati a livello mondiale. L’alta qualità deriva dal grado di acidità dei semi, dalla loro fermentazione, dalla torrefazione e infine dalla raffinazione degli stessi. Tutti i migliori cioccolati del mondo contengono anche chicchi di cacao venezuelano per il loro eccellente aroma.
Varietà di cacao venezuelano sono: il Criollo, il Trinitario e il Forastero.
Il Criollo molto profumato dal sentore di noce e naturale dolcezza. La culla del miglior cacao è nello Stato di Barlovento, località Chuao. Di Criollo esistono tre varietà: il “porcellana”, semi bianchi, si trova a Maracaibo, Stato dello Zulia, l’”andino”, frutti rossi e verdi allungati e il “pentagona” dal frutto con cinque estremità. E’ circa il 10 % della produzione nazionale.
Il Forastero, nato in Orinoco e Amazzonia ha semi violetti forti e amari, molto robusto è una varietà facile da coltivare e rappresenta oltre l’80% della produzione mondiale ma non ha pregiate caratteristiche.
Il Trinitario, nasce in Venezuela per arrivare all’Isola di Trinidad da cui il nome, comunque raffinato, è presente negli stati di Miranda, Aragua e Sucre. Varietà più forte essendo un ibrido tra “criollo” e “forastero”, per questo il trinitario rappresenta il 90% della produzione venezuelana, robusto ma dall’aroma comunque raffinato.
Il cioccolato era chiamato “Il cibo degli dei” perché era usato dagli antichi Maya ed Aztechi solo per le classi più elevate, quali sovrani, nobili e guerrieri e nelle cerimonie religiose come bevanda, la “xocoalt”, che alleviava la sensazione di fatica probabilmente per la teobromina che contiene.
Dalla fava del cacao alla sua forma finale di cioccolato avvengono diverse e delicate fasi di lavorazione: raccolta, fermentazione, raffinazione, concaggio, temperaggio ed infine, modellaggio.
Molte sono le forme in cui gustalo: cioccolato in tavolette, barrette, cioccolatini, ricoperti o ripieni, praline, uova di pasqua, torte, in gocce o a scaglie per dolci, gelati e semifreddi, mousse e liquido in tazza.
Nel Guinness dei primati 2012 il cioccolatino più grande del mondo è dell’italiano Mirco Della Vecchia. Misura 1 metro per lato, è composto da oltre 500 kg di cioccolato ed è ripieno di 200 kg d’amarena. Il prezzo di vendita sarebbe stato 20.000 euro ma è stato generosamente dato in beneficenza.
Per l’illustre l’antropologo dell’800 Mantegazza il cioccolato ha molti meriti: “È cibo e bevanda, è conforto al ventricolo e sferza il cervello, eccita l’intelligenza e nutre riccamente. Conviene ai vecchi e ai giovani, ai deboli e alle persone prostrate da lunghe malattie o da abusi della vita. Per chi lavora, il cacao offre un eccellente cibo mattutino”.
Certo è un alimento ipercalorico (500 kcal per 100 gr) ma se ci si contiene a 30 gr al giorno di cioccolato fondente (150 kcal come una merenda) i medici lo consigliano sia per gli sportivi perché ricco di vitamine, magnesio, fosforo, ferro e combatte la stanchezza, sia contro lo stress per la serotonina e le endorfine che contiene, oltre alla caffeina e teobromina che aumentano l’attenzione e la concentrazione e hanno un effetto antidepressivo.
Il cioccolato si conserva per 18 mesi a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per evitare che si irrancidisca la parte grassa, se affiora la patina bianca del burro di cacao il prodotto non è stato correttamente conservato.
Un cioccolato di qualità deve essere lucido, spezzarsi ma non sbriciolarsi, con profumo non rancido e non deve sapere di tostato o avere grumi di polvere di cacao.
La ricetta di oggi rientra pienamente nella mia cucina salutare perché è una mousse in versione light senza il rosso dell’uovo e la panna, come da ricetta originale, così possiamo godere solo dei benefici del cioccolato.
Mariella Tallari
