La cultura del vino: le alterazioni del vino

Comunemente le alterazioni consistono in variazioni del colore e della limpidezza del vino, e vengono chiamate con un termine francese “ casses “ che significa  “ rotture “. Le cause possono essere di natura chimico – fisica o enzimatica, nella maggior parte dei casi il sapore  e l’odore del vino ne risentono solo parzialmente. Per controllare che il vino non abbia predisposizioni ad alterarsi si possono fare delle prove all’aria, con le quali si verifica soprattutto la sua tendenza ad ossidare. Se il dubbio viene confermato, si opererà in modo da proteggere il vino con trattamenti preventivi, come ad esempio addizionare opportune dosi di anidride solforosa e di acido ascorbico come antiossidanti o di acido citrico. Le casse  (o rotture ) che si possono  manifestare nel vino sono: la casse ossidasica, la casse fosfatica, la casse ferrica, la casse rameosa e la casse proteica.

La casse ossidasica, è  più frequente nei vini bianchi e in quelli derivanti da uve ammuffite, meno frequente invece in quelli rossi. È dovuta all’azione di enzimi polifenolossidasi che, in presenza di ossigeno, determinano un imbrunimento nei vini rossi e un cambiamento totale  nel colore dei vini bianchi, che assumono una tonalità color brodo di castagna, il vino diventa torbido. Accanto a queste importanti variazioni di colore, il vino può acquisire uno sgradevole sapore di cotto e l’odore può diventare maderizzato. Anche la casse fosfatica si manifesta soprattutto nei vini bianchi in presenza di eccesso di fosfato di ferro, si presenta con un colore bianco – grigio lattiginoso. La casse ferrica invece, è più frequente nei vini rossi che in quelli bianchi, in presenza  di un eccesso di ferro, che legandosi ai tannini può formare dei composti  che danno torbidità e un colore con tonalità bluastro.  La casse rameosa, si manifesta soprattutto  nei vini bianchi se contengono rame in eccesso, il quale reagendo con lo zolfo e con altri composti presenti nella bottiglia, forma un precipitato rosso – giallastro più o meno scuro. Infine la casse proteica, presenta torbidità e precipitati biancastri, dovuti a composti che si vengono a formare  tra le proteine  e i tannini.

Giuseppe Gaggia

 

 

 

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