Il caffè

Questa è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea. L’origine del suo consumo è assai controversa. Certi botanici affermano che i primi a riconoscere gli effetti stimolanti di queste drupe furono gli abitanti dell’Etiopia che le masticavano crude. Alcuni scritti evidenziano invece che l’inizio della storia del caffè avrebbe le radici in una bevanda medio orientale chiamata “vino d’Arabia” ricavata dal succo fermentato estratto dalle drupe mature dei piccoli alberi.

Altre fonti indicano infine la sua origine in una mistura calda chiamata “qahwah” (eccitante), preparata dai popoli nomadi con gallette ricavate dai semi di coffea essiccati al sole, macinati grossolanamente e mescolati al grasso.
Agli inizi la bevanda del caffè era consumata prevalentemente nell’ambito di cerimonie religiose o per finalità terapeutiche, come testimoniano i testi dell’autore persiano Avicenna (XI sec.), che la consigliava nella cura di calcoli renali, gotta, morbillo e tosse.

Fu nel XVI secolo che il caffè divenne simbolo di convivialità, raggiungendo l’Egitto, la Siria e Costantinopoli, dove nella seconda metà del secolo si aprirono i primi locali pubblici per la sua preparazione e consumo. Un’importante testimonianza sull’argomento ci è arrivata dal viaggiatore Pietro Della Valle:

“Hanno i Turchi un’altra bevanda di color nero, e la state sifa rinfrescativa e l’inverno al contrario; però è sempre la stessa e si bee calda, che scotti, succhiandola a poco a poco, non a pasto ma fuor di pasto per delizia e per trattenimento, quando si sta in conversazione; né mai si farà di loro radunanza alcuna dove non se ne beva, stando sempre perciò preparato un buon fuoco, con molte scodelline di porcellana piena di questa robba”.

Preceduto dalla fama di rimedio atto a tenere svegli gli uomini, il caffè arrivò a Venezia nel 1615, da dove successivamente si diffuse in Europa.

La sua marcia di conquista però non fu priva di ostacoli e contraddizioni. Le origini mussulmane spinsero il clero a chiederne formalmente la proibizione a papa Clemente VIII. Narra una storiella che il capo della chiesa, famoso per la riforma dei costumi ecclesiastici, l’avrebbe battezzata per renderla in grazia cristiana per poi sentenziare: “è così squisita che sarebbe un peccato lasciarla bere esclusivamente agli infedeli”.

A fine ‘600 il medico e poeta Francesco Redi, nei versi del Bacco in Toscana, lo denigra pesantemente:

“Beverei prima il veleno
che un bicchier che fosse pieno
dell’amaro e reo caffè”.

Poi, lo stesso autore, in una lettera indirizzata a Monsignor Albizi, lo giudica assai diversamente:
“confesso che io talvolta ne bevo, se nel ditirambo io l’abbia biasimato sappia che quivi ho parlato dà poeta e non mica da filosofo. Osservi ciò che ho detto. Confesso che il caffè non lo berrei mai al bicchiere, perché i galantuomini e civili han costume di pigliare il caffè non bicchiere, ma bensì nella chicchera di porcellana … Osservi parimenti che nel ditirambo ho biasimato il caffè amaro e reo e non già il caffè dolce e buono il quale è da me approvato”.
Sarà solo nell’Ottocento che la bevanda, ormai diventata un piccolo piacere quotidiano di buona parte della popolazione, avrà il giusto riconoscimento sociale entrando anche come ingrediente nelle ricette dolci.

Le ricette con il caffè
Le condizioni importanti per ottenere un Espresso Italiano sono le seguenti:

1. Porzione di caffe’ macinato necessaria 7 g ± 0,5
2. Temperatura dell’acqua in uscita dal gruppo 88 ºC ± 2 ºC
3. Temperatura bevanda in tazza 67 ºC ± 3 ºC
4. Pressione di immissione dell’acqua 9 bar ± 1
5. Tempo di percolazione 25 secondi ± 2,5 secondi
6. Viscosità a 45 ºC > 1,5 mPa s
7. Lipidi totali > 2mg/ml
8. Caffeina < 100 mg/tazzina
9. Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5

CAFFE ALLA MARTINICA
Preparate il caffe’ e versatelo in un contenitore che resista al calore, addolcendolo con un po’ di zucchero di canna.
Un momento prima di servire unite al caffe del rhum che avrete riscaldato in un pentolino.
Quando è in tavola, fiammeggiate.

IRISH COFFEE
Mettete in ogni bicchiere 40 g di zucchero di canna e aggiungete 20 g. di irish whiskey. Quindi versate del buon caffe bollente sino a circa 2 cm dall’orlo.
Infine aggiungete della panna liquida. Servite senza mescolare.

CAFFE ALLA VIENNESE
Riservato ai mesi più freddi: riempite per tre quarti delle tazze di porcellana con del buon caffe’ un po’ lungo, avendo cura che sia bollente. Zuccherate a piacere.
Aggiungete della panna montata e guarnite con un chicco di caffe tostato o una spruzzata di cacao.

RUSSIAN COFFEE
La versione “sovietica” del caffe’: versate un bicchiere di vodka in un caffe’ caldo e ristretto, addolcito con zucchero non raffinato, quindi servitelo con l’aggiunta di un cucchiaino di latte condensato non zuccherato.

CAFFE GROG
Per prepararlo occorrono un cucchiaio di zucchero, del caffe’ bollente, un cucchiaio di Cognac caldo ed una scorza di limone.
Versate direttamente nel bicchiere da grog, incendiate e servite.

PUNCH IRLANDESE
Per il punch occorrono whiskey irlandese, zucchero, cannella in polvere, caffe’ bollente e chiodi di garofano in polvere. Scaldate in un apposito pentolino il whiskey cui si sarà aggiunto lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano in polvere.
Quando la bevanda sarà calda, unite la tazza di caffe bollente.
Servite agli ospiti in un bicchiere da ponce.

CAFFE BRULÈ
Per il Caffe’ Brule’ sono indispensabili tre ingredienti: 1 kg di zucchero semolato, 2,5 lt d’acqua e 600 g. di Caffe’. Ponete lo zucchero in un recipiente adatto con poca acqua e fatelo caramellare, con fuoco moderato. In un altro recipiente fate bollire l’acqua e, non appena questa avrà raggiunto il bollore, versatevi il caffe’ macinato molto fine.
Fate bollire per pochi minuti prima di togliere dalla fiamma per l’operazione successiva. Predisponete un colino con alcuni strati di garza fine e versate l’infuso di acqua e caffe attraverso la garza nel recipiente nel quale avete caramellato lo zucchero.
Ad operazione avvenuta, mescolate il liquido sino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Imbottigliate a freddo.