La Cucina Abruzzese

Pubblicato il 09 ottobre 2013 da redazione

La cucina abruzzese la si può definire come un insieme di gusti diversi, che si articola attorno ad alcuni tipici piatti principali. Da sempre terra di grande tradizione agricola e pastorale, l’Abruzzo offre a chi lo visita un’ampia scelta di profumi e sapori. Boschi, pascoli e fertili colline consentono alla mano sapiente dell’uomo di realizzare cibi e bevande indimenticabili.

I primi
Per i primi piatti primeggiano i maccheroni alla chitarra , unimpasto di uova e farina di grano duro tirato in sfoglie e tagliate con la “chitarra”, un attrezzo tradizionale costituito da un telaio in faggio avente nella parte superiore un’incordatura di fili d’acciaio serrati e paralleli sui quali si pressano le sfoglie con un matterello: si creano così i caratteristici maccheroni alla chitarra di profilo quadrati e ottimi con i tanti sughi tipici abruzzesi (più avanti descritti). Ancora tra i primi emergono i maccheroni alla molinara e i cannelloni all’abruzzese, tranci di sfoglia arrotolati e ripieni di carne mista (pollo, vitello, maiale). Per i condimenti si evidenziano la salsa all’abruzzese , sugo di castrato , ragù di salsiccia , ragù d’oca. A questi si affiancano “ sagne e fagioli “, zuppa di fagioli con tagliolini rustici d’acqua e farina, condita con sugo brodoso di pomodoro fresco, aglio, olio e l’onnipresente peperoncino piccante. Tra le cucine zonali, notevoli gli “gnocchi carrati” aquilani, conditi a pancetta, uova e pecorino. Dal teramano emergono le “scrippelle”, “crepes” rusticane di atavismo francese, servite “m’busse” (bagnate, cioè in brodo) o usate per costruire sontuosi sformati, conditi con poco ragù, e farciti di fegatini di pollo, polpettine al burro, uova sode e pecorino fresco: le virtù , antica ricetta di verdure che l’usanza vuole si consumi agli inizi di maggio. Fanno degna corona i ravioli ripieni di ricotta con zucchero e cannella, conditi con un denso ragù di maiale; la “pastuccia”, stufato di polenta con salsicce, uova e pecorino grattugiato.

I secondi
Nei secondi piatti primeggiano a monte l’agnello, a mare il pesce. L’agnello arrosto, pietanza base rustica e gustosa, ha sapide varianti negli “ arrosticini “, esili spiedini lignei con pezzetti di castrato cotti a brace viva; nella Agnello al cotturo , stufato con ricco corteo d’erbe di montagna nel caldaro di rame dei pastori; infine nell’Agnello cacio e ovo , una saporosa rustica fricassea. A questo principe pastorale delle carni fanno corona notevoli piatti di selvaggina – il cinghiale è di casa – e di animali da cortile, talora più rustici, conigli e polli in padella o al forno, con verdure ortaggi, aromi, in un’esplorabile varietà di gusti; talaltra più raffinati, come la galantina o il tacchino alla canzanese di area teramana, piatti freddi con gelatine ricavate dalle stesse vivande, dai sapori molto “alti”, insieme netti e morbidi. Il pesce variegato dell’Adriatico ha trovato il suo esito canonico nei tre “brodetti” base, tre varianti con epicentriGiulianova, Pescara e Vasto , dello splendido intingolo, cotto nel tegame di coccio con pomodoro fresco e aromi vari, ricco di suggestioni e sentori marini, con il rialzo finale del peperoncino piccante, qui emergente in luogo del pepe. Altro capitolo inevitabile è quello delle pizze rustiche, dalla pizza di Pasqua (un panettone rustico con formaggio e pepe di area teramana), ai fiadoni chietini, impasti uovo/formaggio ben gonfi cotti al forno in una sottile sfoglia di pasta legata a fazzoletto, alle onnipresenti crostate rustiche, spesso impreziosire dall’involucro di pasta frolla dolce, ripiene d’ogni ben di Dio: uova, salsicce, formaggi freschi, ricotta, verdure, con tutti gli aromi e spezie che fantasia e gusto hanno escogitato. E che dire di salumi e formaggi? Come perdersi le salsicce da spalmare teramane profumate di noce moscata, le salsicce di fegato della montagna agliate e piccanti, o la mirabile ventricina dell’Alto Vastese, grossi pezzi di grasso e magro dalla spalla e dal prosciutto, pressati e maturati con peperone dolce in polvere e sentori di finocchio e peperoncino, all’aria di montagna, nello stomaco essiccato del maiale stesso? O i pecorini e le mozzarelle che costellano valli e colline, da quelli famosi di Atri e Rivisondoli, alle miriadi, freschissimi o sapientemente stagionati, di cui l’appassionato può tracciare a suo gusto una mappa personale?

I dolci
I dolci abruzzesi sono famosi nel mondo: chi non conosce i confetti di Sulmona della ditta William Di Carlo e Pelino Confetti? E ilTorrone Nurzia tenero al cioccolato dell’Aquila, tante volte invano imitato? E il Parrozzo dell’azienda dolciaria Luigi D’Amico di Pescara, battezzato da D’Annunzio, dall’impasto superbo di mandorle grossolanamente pestate? Ma questi capolavori d’alta pasticceria non facciano tralasciare i dolci tradizionali, spesso sorprendenti, sempre squisiti: le ferratelle , cialde all’anice cotte in una pinza rovente a larghe ganasce scanalate, la cicerchiata, palline di pasta fritte legate a ciambella con miele cotto, il croccante , specie di torrone di mandorle e zucchero caramellato, profumato al limone, i mostaccioli, sostanziosi biscotti addolciti con il mosto cotto; e poi ipepatelli teramani , biscotti di tritello, mandorle e miele ben pepati; e ancora, da Guardiagrele i pesanti amaretti e le aeree sise delle monache, tricorni di pan di spagna alla crema; e da Lanciano ibocconotti con la farcia di mandorle e cioccolato.
(Fonte: http://www.abruzzomio.it/gastronomia.htm)

Ultima ora

09:51Usa: California, brucia ancora zona a ovest di Los Angeles

(ANSA) - SANTA BARBARA, 16 DIC - Brucia ancora la zona a ovest di Los Angeles, in California, dove le fiamme - alimentate da forti venti - minacciano ora migliaia di case, mentre migliora la situazione a nordovest della città. L'incendio, soprannominato Thomas Fire, e' il quarto più grande che ha mai colpito la California: i vigili del fuoco sono riusciti finora a domarlo per circa il 35% rispetto al totale dell'area colpita dal 4 dicembre scorso di circa 1.036 chilometri quadrati tra le contee di Ventura e Santa Barbara. Finora l'incendio ha distrutti oltre 1.000 edifici e oltre 700 case e secondo le autorità potrebbe colpire altre 18.000 strutture. Giovedì, come e' noto, l'incendio e' costato la vita a un vigile del fuoco.

09:48India: Rahul Gandhi è presidente del partito del Congresso

(ANSA) - NEW DELHI, 16 DIC - Rahul Gandhi ha assunto oggi formalmente a New Delhi l'incarico di presidente dello storico partito del Congresso indiano, succedendo alla madre, l'italo-indiana Sonia Gandhi, che lo ha conservato per 19 anni. La transizione alla guida del più antico partito indiano è divenuta ufficiale quando il presidente dell'Authority elettorale centrale, Mullapally Ramachandran, ha consegnato a Gandhi, 47 anni, il 'Certificato di promozione', risultato delle indicazioni unanimi pervenute da tutte le sedi regionali del partito. All'annuncio dell'insediamento, riferisce l'agenzia di stampa Ians, all'esterno del quartier generale del partito al 24 della Akbar Road, centinaia di militanti del Congresso hanno danzato, lanciato fuochi artificiali e distribuito dolci ai presenti.

09:05Molestie: a Hollywood una commissione per combatterle

(ANSA) - LOS ANGELES, 16 DIC - Le più autorevoli rappresentanti dell'industria cinematografica di Hollywood e dei principali media statunitensi hanno deciso di istituire una commissione antimolestie e per la parità nei luoghi di lavoro. La presiederà Anita Hill, che nel '99 denunciò un giudice. L'iniziativa è nata dalla produttrice di Star Wars Kathleen Kennedy e da altre donne dirigenti del settore al termine di un incontro in cui erano rappresentati quasi tutti i principali studi di Hollywood, le emittenti tv e le etichette discografiche.

09:02Terremoti: Indonesia, due i morti, decine di feriti

(ANSA) - GIACARTA, 16 DIC - E' di due morti e decine di feriti l'ultimo bilancio del terremoto di magnitudo 6.5 avvenuto venerdì a Giacarta. Decine di case vicino all'epicentro sono state danneggiate, come pure alcuni ospedali i cui ricoverati sono stati evacuati. La scossa si è verificata alle 23.47 ora locale (le 17.47 in Italia) ed ha interessato tutta l'isola, dove la gente è fuggita dalle abitazioni riversandosi in strada. Nella capitale Giacarta, a 200 chilometri circa dall'epicentro, gli edifici più alti hanno ondeggiato durante la scossa più forte, che ha insistito per circa 30 secondi. Il timore di uno tsunami ha spinto gli abitanti della costa a riversarsi lungo le strade verso l'interno con ogni mezzo. Oltre mille persone sono state evacuate dalla zona di Subakumi e vi hanno fatto ritorno alle prime ore di oggi, quando le autorità hanno escluso la possibilità di uno tsunami. Due persone hanno perso la vita sotto le macerie degli edifici crollati: si tratta di un uomo di 62 anni e una donna di 80.

07:14Lanciata molotov davanti a commissariato a Roma

(ANSA) - ROMA, 15 DIC - Una bottiglia molotov è stata lanciata nella serata di ieri davanti al commissariato Prati, nel centro di Roma. A tirarla una persona, con il volto coperto da casco, a bordo di uno scooter che arrivando in via Ruffini ha rallentato e, dopo aver tirato la bottiglia incendiaria, è scappato. Centrato un vecchio furgone della polizia parcheggiato nell'area di sosta davanti al commissariato che è rimasto danneggiato nella parte anteriore. Sulla vicenda sono in corso indagini dei poliziotti del commissariato Prati e della Digos per risalire al responsabile. Al vaglio le registrazioni delle telecamere. Al momento non si esclude nessuna ipotesi: dal gesto anarchico a un episodio legato ad ambienti della tifoseria. Il commissariato Prati, infatti, ha un ruolo centrale nell'organizzazione della sicurezza dello stadio Olimpico. L'episodio avviene a pochi giorni di distanza dall'esplosione di un ordigno rudimentale davanti alla stazione dei carabinieri San Giovanni.

01:11Calcio: Foggia-Venezia 2-2

(ANSA) - FOGGIA, 15 DIC - Il Foggia riesce ad acciuffare negli ultimi secondi del recupero il pareggio (2-2) insperato contro un Venezia ben organizzato che aveva mostrato per quasi tutta la partita di poter sovrastare e controllare facilmente gli avversari rossoneri. Una partita che poteva finire tranquillamente con tre o quattro gol di vantaggio per gli uomini di Pippo Inzaghi, ma che e' stata recuperata con la forza della disperazione da un Foggia molto confusionario ma comunque volitivo.

00:34India: Sonia Gandhi lascia presidenza partito Congresso

(ANSA) - NEW DELHI, 15 DIC - Con una cerimonia solenne nella sede del comitato centrale a New Delhi, l'italo-indiana Sonia Gandhi lascerà la presidenza del partito del Congresso trasmettendola al figlio Rahul, designato all'unanimità quale successore. Lo riferisce l'agenzia di stampa Pti. Da tempo la Gandhi aveva avvertito che al compimento del 70/o compleanno avrebbe lasciato le sue responsabilità ai vertici del Congresso ed oggi il portavoce della storica formazione politica, Randeep Surjewala, ha sottolineato che "questo non significa affatto che lei abbandonerà la vita politica attiva". In un tweet Surjewala ha spiegato che "Sonia Gandhi ha abbandonato (dopo 19 anni) la presidenza del partito ma non la politica. La sua benedizione, saggezza e innato impegno nei confronti dell'ideologia del Congresso formeranno sempre la luce che ci orienterà".

Archivio Ultima ora