ROMA. – Per un italiano non serve alcuna prova, ma per gli stranieri, che amano mischiare e provare combinazioni diverse forse sì: se si vuole avere una pizza perfetta, la mozzarella è il formaggio migliore che si possa scegliere. E a decretarlo non sono cuochi e buongustai, ma gli scienziati, che l’hanno analizzata, insieme ad altri sei formaggi, dal punto di vista chimico e fisico, scoprendo che la mozzarella è quella che fila meglio, cuoce e offre il miglior abbrustolimento, e si abbina quasi con ogni condimento. Come spiega lo studio pubblicato dall’Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell’università di Auckland, con formaggi come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non si ottiene lo stesso risultato. La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina molto bene. I ricercatori, utilizzando un programma che combina le immagini con i dati che le analizzano in dettaglio, hanno ricostruito composizione e consistenza di ciascun formaggio, così come gli effetti di ognuno sulla cottura della pizza. E’ stato misurato il grado di cottura, l’abbrustolimento, la capacità di diventare filante e l’uniformità del colore dei formaggi e hanno scoperto che questa caratteristica è influenzata da fattori come l’elasticità, il contenuto di olio e grassi, il grado di umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione. Si è visto che le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perchè poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l’Emmental, perchè ferma l’evaporazione dell’umidità. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore, e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet. ”Due – spiega Davide Cassi, direttore del laboratorio di Scienze gastronomiche dell’università di Parma – sono le caratteristiche principali della mozzarella: è più leggera perché ha molta acqua e non è stagionata, e la sua lavorazione a pasta filata, che a parità di proteine le dà una struttura tenace ed elastica che gli altri formaggi non hanno. La sua acqua evapora durante la cottura, lasciando solo le proteine”. Soddisfatta di questa ‘promozione scientifica’ l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani che rileva come ”all’alta temperatura dei forni a legna, che raggiungono i 380 gradi, la mozzarella non perde le proprie qualità organolettiche, conservando il gusto originale”. Assolatte ricorda infine che in Italia c’è l’imbarazzo della scelta per i formaggi sulla pizza, che vanno dalla ‘margherita’, semplicemente con mozzarella e pomodoro, fino alla ‘quattro formaggi’ nelle sue numerose varianti, tra cui quella con ben 6 qualità di formaggio. (di Adele Lapertosa/ANSA)
