Alessandro Menna e il mito della cucina italiana nel mondo

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CALI. – Era un pomeriggio gradevole, la prima cosa che richiamava l’attenzione era la facciata del ristorante: un muro che separava il marciapiedi del ristorante, dipinto con i colori della bandiera italiana, bellissime piante tra i tavoli all’area aperta e sopra c’era il nome del ristorante a lettere corsive “Il Moro di Venezia”. E quando la notte arrivava, tre luci illuminavano la facciata, una verde, quella del mezzo bianca e l’ultima rossa. Così si mostrava l’italianità. Dentro il ristorante la magia era maggiore: nelle pareti c’erano diversi quadri con fotografie di Venezia a bianco e nero, nel corridoio c’era una fonte gigante coperta con pietre e per rendere più gradevole l’ambiente, c’era una dolce musica di fondo.

Alessandro Menna è un bolognese con studi da pasticcere, che è arrivato in Colombia nel 2006 e si è reso conto che tutti parlavano così tanto del cibo e del vino, che un anno dopo ha deciso di aprire il suo ristorante nella città di Cali. Questo italiano racconta che in passato nel barrio di Granada (dove si trova il ristorante) c’erano 70 ristoranti di cucina internazionale, essendo la seconda meta gastronomica della Colombia. Tuttavia, oggigiorno le cose sono cambiate, rimangono soltanto tra i 10 e 15 ristoranti.

Ma chi è questo bolognese? Alessandro è un uomo appassionato per la cucina e per la vela, infatti, l’origine del nome del ristorante a Cali deriva dall’imbarcazione italiana finalista dell’edizione del 1992 della Coppa America. Nato a Bologna, è cresciuto in un ambiente gastronomico, tutti i giorni dopo la scuola andava al ristorante della famiglia per mangiare e fare dei compiti. Alessandro racconta:

  • Quando ero nel ristorante, la mia famiglia mi chiamava in cucina per aiutare. Così, avendo 6-7 anni chiudevo già i tortellini. Sono cresciuto e ho studiato nella scuola di pasticceria e ho cominciato a lavorare in quest’area. A quei tempi, era un lavoro molto richiesto, ti cercavano come se tu fossi un pasticciere o un chef.

Quello che ha spinto Alessandro ad abbandonare il suo luogo di nascita e andare oltre le frontiere italiane, è stato il suo desiderio di promuovere il cibo italiano. Da quel momento ha lavorato in quasi mezzo mondo: in Francia, in Spagna, in Inghilterra, in Germania, negli Stati Uniti e in Colombia.

Bologna

L’Emilia-Romagna è considerata in tutto il mondo una delle regioni più ricche di prodotti tipici enogastronomici. E con molto piacere Alessandro, da buon italiano, ha parlato in maniera ricorrente dell’Italia, in particolar modo del capoluogo di questa regione: Bologna.

Racconta che la città è molto conosciuta per due cose: il cibo e la più antica università del mondo occidentale, l’Università di Bologna. Non a caso questa bella città è chiamata “bologna la grassa”, ovviamente per la sua fama gastronomica. Alessandro indica che «è un luogo cha ha offerto molto alla cucina internazionale e quasi tutti i prodotti più conosciuti che si esportano provengono da questa zona». Questa regione è così ricca grazie alla Pianura Padana, la quale è una regione geografica unitaria dal punto di vista morfologico e idrografico che comprende le regioni Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto. In questa pianura si concentrano diverse aree agricole ed industriali, tra le più importanti dell’economia italiana.

Ma quali sono questi prodotti conosciuti a livello internazionale? Alessandro spiega:

  • Il Parmigiano-Reggiano che è probabilmente il più famoso al mondo. In Italia lo chiamano il re dei formaggi, per il lavoro che richiede la sua preparazione. Questo formaggio è l’unico al mondo a possedere una banca, “la banca del parmigiano” giacché per raggiungere il suo massimo livello di qualità impiega 24 mesi. Il prosciutto – continua Alessandro – è un altro prodotto di questa zona, e uno dei più importanti è il prosciutto di Parma. La mortadella bologna non rimane indietro, in Italia facciamo mortadelle da 10 tonnellate ed è soltanto la nostra.

Alessandro è un uomo che difende la cucina tradizionale italiana nel mondo e non è d’accordo con i cosiddetti “spaghetti alla bolognese”. Piatto che non si può attribuire alla cucina bolognese  giacché gli spaghetti non fanno parte della tradizione emiliana. Il termine corretto è tagliatelle bolognese con salsa ragù. Infatti, Alessandro ha fatto lui stesso uno studio di questo fenomeno, del perché si sia diffuso questo termine erroneamente.

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Dopo aver viaggiato e studiato bene la cucina italiana all’estero, Alessandro si è reso conto che ci sono due tipi di cucine: la cucina italiana nel mondo e la cucina italiana tradizionale.

  • È vero che non esiste la cucina italiana, ma la regionale. La chiamano così perché identifica tutte le cucine regionali. In realtà, accade così in tutto il mondo. Anche se ci sono continue innovazioni, la tradizione si deve mantenere.

Un fattore fondamentale nel cambiamento nel nome di questo piatto tipico è stato l’emigrazione. Ovviamente la maggioranza degli emigranti non erano cuochi, come afferma Alessandro:

  • Qui gli italiani raccontano una storia che non è di cucina. I veri chef non emigravano dall’Italia, giacché il salario offerto in quel paese era molto buono, ma oggigiorno le cose sono cambiate per la crisi e adesso ci sono anche dei veri chef nel mondo. Io ad esempio, quando sono emigrato l’ho fatto per esperienza.

Qual è il suo progetto per il futuro? Alessandro pensa un attimo e risponde:

  • Il mio progetto è continuare la lotta per mantenere il vero cibo italiano. Vado contro quelli che cambiano la cucina italiana. Come dicono “l’abito non fa il monaco”. Con la mia famiglia ho creato “Amerigo”, un’industria alimentaria italiana, per affari e per promuovere i veri prodotti italiani.

Come ci ha palesemente dimostrato, Alessandro è un cuoco italiano che ama il suo Paese e  le sue tradizioni. Un cuoco che ricorderà sempre il miglior complimento che gli hanno fatto in Colombia:

  • Una volta un cliente mi ha detto: “quando vengo a mangiare qui, sento il sapore della cucina di mia madre”.

Con uno sguardo tranquillo ma un po’ stanco, aggiunge:

  • C’è qualcosa che nessuno dice: il cibo ti fa venire dei ricordi.

 (Yessica Navarro/Voce)