Tutti sappiamo che la pizza cotta a legna hanno un sapore migliore rispetto a quella cotta nel forno elettrico. Ma sappiamo da che cosa dipenda la differenza?
Una delle eccellenze del nostro paese è sicuramente la pizza. La mangiamo tutti, sia che la facciamo in casa, sia che andiamo a mangiarla in pizzeria o al ristorante, e sappiamo tutti benissimo che non tutte le pizze sono uguali.
Una pizza è fondamentalmente l‘impasto di base per il pane, quindi acqua, farina e lievito, con pomodoro, mozzarella e condimenti a piacere. Di base le cose non cambiano mai, può essere più alta la qualità della farina o degli ingredienti, ma alla fine la passata di pomodoro è passata di pomodoro sempre e comunque, così come le mozzarelle, che sono sempre fatte con latte vaccino (al di là di quelle di bufala che sono un caso particolare).
Però rimane il fatto che le pizze, tutte uguali, non sono. In particolare quelle cotte in forno a legna sono migliori di quelle fatte nel forno elettrico di casa. Vi siete mai chiesti il perché? Noi si, e siamo andati a scavare un po’ in profondità.
La differenza tra pizza cotta a legna e cotta nel forno è…
La differenza che c’è, eccome: dal forno elettrico al forno a legna è fondamentalmente, per prima cosa, la temperatura. La fiamma infatti è più calda rispetto alle resistenze del forno elettrico di casa, e questo significa che il forno a legna è più caldo rispetto a quello elettrico. E visto che il forno a legna potrebbe bruciare la pizza, bisogna lasciarcela meno dentro, così che alla fine sarà croccante fuori (perché la crosta viene in pratica bruciacchiata) e morbida dentro perché il poco tempo a disposizione per la cottura non ha reso possibile al calore entrare bene all’interno dell’impasto. Emblematica in questo senso è la pizza napoletana, croccante fuori e morbidissima dentro.
Ovviamente questo non vale se l’impasto è sottilissimo, per cui la pizza cuoce in modo comunque omogeneo perché non ha il problema del passaggio di calore all’interno.
Perché la pizza cotta a legna è più buona di quella cotta nel forno di casa?
Poi c’è anche un altro fatto che differenza la pizza cotta a legna da quella cotta nel forno elettrico, ed è la legna, che non fornisce un calore ‘neutro’ come quello delle resistenze del normale forno di casa, ma è materiale organico che quando brucia rilascia dei sapori, sapori che diventano parte integrante della pizza stessa. È per questo che di fondo sentiamo qualcosa di diverso dal solito quando la assaporiamo.
Saper scegliere la legna e gestire il forno è l’abilità del pizzaiolo. Se è un ragazzo che lo fa a come impiego a tempo, senza passione, i risultati si sentono perché non sa tenere la fiamma, e quindi la pizza può essere bruciata da una parte e cruda dall’altra, ma poi non presta attenzione alla legna, che è a tutti gli effetti un ingrediente della pizza anche se non si mette dentro all’impasto o come farcitura.
Quando andate a mangiare una pizza, fate caso a questi aspetti: certa legna ha un odore, quindi un sapore, altra legna ne ha un altro e il risultato può variare anche di molto.
