Pasqua: spopolano tra gli chef vignarola e borragine

ROMA. – Erbe ‘spontanee’, uova, e verdure dell’orto. La primavera e la Pasqua portano freschezza nella cucina d’autore, con i grandi chef che, mai come quest’anno, per il menu di Pasqua scelgono ingredienti poco luxury, niente ostriche e astici per dire, per cimentarsi in innovative tecniche di cottura e riscoperta di piante aromatiche e spezie.

L’agnello e il capretto fanno capolino nei menu delle star della cucina ma, in occasione della Pasqua, c’è una ricetta della cultura gastronomica romana, la vignarola, che mette d’accordo i più. Vegetariana, e soprattutto ricca di verdure ed erbette di stagione, col suo tripudio di fave, piselli, cipollotti e mentuccia romana, viene proposta all’Hassler dal pluripremiato chef Francesco Apreda per un lunch da gourmand.

“Vista la bellissima stagione primaverile, con la Pasqua che cade alta, e dato che amo la vignarola nella sua versione tradizionale – spiega Apreda – l’ho voluta interpretare nella versione alla scapece, classico della cultura napoletana, come contorno che accompagna la lombatina di agnello alla brace. Le verdure della vignarola vengono leggermente fritte e poi condite con olio extravergine, menta e aceto. Il piatto viene infine spolverato con del pecorino per richiamare uno degli elementi fondamentali della vignarola”.

Il piatto-simbolo della cucina dell’orto è presente anche nella proposta dello chef Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania come entrée in versione “uovo barzotto, carpaccio di gamberi e vignarola”. “Ho preso – racconta lo chef che quest’anno celebra 10 anni di due stelle Michelin – una tipica ricetta laziale, la vignarola, in versione minestra asciutta, nelle tinte primaverili del verde a base di piselli, fave e carciofi che esalta la tenerezza dell’uovo cotto a 64 gradi per 40 minuti. Risultato: la morbida emozione del tuorlo si nasconde sotto un velo di carpaccio di gamberi crudi.

L’uovo non può mancare nella mia tavola pasquale. Due tipicità: il pesce di lago nel Tortello di luccio mantecato, crema di zucchine trombetta e primule e il capretto della Val Vigezzo. Poi le piccole uova sode di quaglia e l’uovo sorpresa, quest’anno si chiama 20-17. Gli ingredienti sono segreti, tranne il cioccolato”.

A Padova invece, al Calandrino, Massimiliano Alajmo dipinge una tavolozza di sapori di stagione a base di asparagi e uova, risotto di rosole e bruscandoli con sorbetto di cipolla al fumo, capretto di erbe odorose con crema di patate alla curcuma, sorbetto di limone, spuma di litchi e passion fruit, focaccia di Pasqua con le creme.

Alla Montecchia lo chef veneto l’agnello lo propone in crosta morbida di carote ed erbette con gratin di patate alla senape, seguito da un sorbetto di acetosa con insalata di fragole e fiori di sambuco. Uova “dure” invece nei locali di Venezia e Rubano, con cioccolati diversi. “Perché – concludono i fratelli Alajmo – accontentarsi di un uovo quando se ne possono avere tre?”.

(di Alessandra Moneti/ANSA)