Mira siempre el pasado y tendrás un futuro…

…y fue así como la vida me regaló un presente: en noviembre regresé a la tierra de mis ancestros, y desde la cual partieron mis padres hacia un destino incierto al finalizar el segundo gran enfrentamiento.

Como muchos otros tantos, hacia Sudamérica salieron; desde Boloña mi abuela con sus 6 hijas y un hijo navegó, el viaje de su primogénita a Ushuaia las reclamó, pero a mitad camino se arrepintió y el rio de La Plata las cobijó: Argentina fue su primer puerto, por eso soy porteño, pero como canta Cabral, no soy de aquí y no soy de allá, porque mis padres de esa tierra tuvieron que nuevamente emigrar, dejarla sin fecha fija para regresar y fueron los ’70 de la Venezuela petrolera los que los vieron llegar; primero la capital y finalmente, Maracay: la Ciudad Jardín desde donde vi a mi padre al cielo partir.

¿Destino escrito?, en todo caso lo cierto es, que “la grassa, la dotta, la rossa” de mi progenitora me hizo el llamado, y como si fuera una paradoja, aquel que hoy en Ravena reposa, conocido con el nombre de Dante pero bautizado Durante fue el vaso comunicante.

La región de la Emilia Romaña, tierra de motores, donde ondean los colores de la Ducati, Ferrari Lamborghini e Masseratti; ella muy culta y universitaria y donde los paladares se deleitan en cada rincón del llamado “Food Valley” me hospedaron por 4 días para compartir con quienes llegaron para unirnos en la consulta y con los amigos que desde Alemania, Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Francia, Inglaterra, Paraguay, Uruguay, Venezuela llegaron y nos abrazamos.

 

Este año las colinas que delimitan las provincias de Piacenza y Parma con Liguria y Toscana nos recibieron con los brazos abiertos, la gente del seminario vescovile construido en 1846 en el pueblito de Bedonia (http://www.seminariobedonia.it/) con su hospitalidad hizo de esta estadía un verdadero encuentro lleno de amistad y alegría, una enorme edificación surgida justo al lado de la iglesia de San Marcos, que aquellos aventureros del Veneto construyeron en el 1600.

Una experiencia enogastronómica de excelencia donde recibimos y compartimos con pequeños y medianos productores de la zona, que quieren expandir más allá de estas fronteras sus vinos y quesos, pero también sus mermeladas, hongos, embutidos y otras delicias, ya listas para llegar a las mesas de los ciudadanos en todo el mundo: Maurizio Dodi representante del consorcio vinícola de Parma, Roberto Dellapina cabeza del consorcio que tutela las excelencias naturales de los bosques del Apenino tosco emiliano aplicando avanzadas técnicas de silvicultura, Giovanna Righi, representante del consorcio de alimentos piacentinos, el más grande de Italia y Franco Rigolli con quién compartimos una excepcional velada de la mano del famoso Gutturnio producido en su hacienda Il Casello fueron algunos de los compañeros conocidos

El buen comer, el disfrute y el placer de una buena mesa, caracterizó esta experiencia y cuando estamos a pocos días de celebrar en el mundo la segunda semana de la cocina italiana, recordamos el movimiento que en 1986, Carlo Petrini fundó en Piemonte: Slow Food (http://www.slowfood.it/)!, como un antídoto a la locura universal de la “Fast life”

Nuestra primera visita al corazón de los secretos culinarios de esta mágica región lo vivimos en lo que se conoce en italiano como “caseificio” (http://www.porcaritambini.com/), es decir el lugar donde los maestros artesanos queseros producen el mundialmente famoso Parmigiano Reggiano, y la bienvenida nos la da un folleto que nos invita a conocer una historia natural, sin aditivos ni conservantes, un mundo donde el trabajo del hombre, la historia, las tradiciones se funden con el entorno geográfico lleno de ríos, llanuras y colinas para dar vida a un gusto y a un aroma inconfundibles, productos elaborados con amor y pasión, dejando que el tiempo haga su trabajo y haga único e irrepetible aquello que una naturaleza generosa y la maestría de los hombres saben crear.

Es esta la respuesta, todo se inicia en la mesa, donde la sociabilidad, el pasado y la cultura local nos deben llevar a una nueva gastronomía que implica una nueva agricultura donde la sostenibilidad (ambiental y social) no puede, ni debe faltar. Nuestros almuerzos y nuestras cenas se disfrutaban de esta manera, “grandi tavolate”, donde nos servían delicias para nuestros paladares, punto culminante, la noche que nuestro amigo Mauro Grandini, alcalde de Forlimpopoli, sede de la prestigiosa Casa Artusi (http://www.casartusi.it/it/), la meca de aquellos que quieran aprender el arte de comer bien, nos regaló una velada de excepción cuando él mismo nos preparó las famosas piadinas romañolas incluidas en la lista de los productos agroalimenticios tradicionales italianos de nuestra región.

El último día fue la visita a la ciudad de Parma, y atravesando el palacio que nos separa de la plaza, nos topamos con un letrero que dice: “La cultura batte il tempo”, es el lema, el proyecto adoptado para lograr ser elegida en el 2020 capital italiana de la cultura, su apuesta se basa en la firme creencia de que la cultura puede ofrecer los instrumentos para desactivar los mecanismos que llevan a la agresividad y la violencia y es que en esta ciudad se respira la calma, se siente tranquilad y serenidad. Con sosiego caminamos hasta el teatro regio en cuyas instalaciones aún se respira la historia, explorando por sus pasillos es posible revivir las épocas napoleónicas de María Luisa de Austria, duquesa de Parma y esposa de Bonaparte y desde sus rojas butacas revivimos a María Callas, Montserrat Caballé, Rudolf Nuriev, José Carrera, Luciano Pavarotti y tantos más.

Luego de esta rápida visita nos dirigimos a las afueras de la ciudad atravesando las tierras donde se respira todavía la magia de Alberto Toscanini y de Giuseppe Verdi. Llegamos a orillas del Po, donde nuestro anfitrión, el reconocido mundialmente chef Massimo spigaroli, nos recibió. El lugar: L’Hosteria del maiale (http://www.hosteriadelmaiale.it/) un lugar único, y cuya bienvenida la ofrece una máxima del maestro: “Regresad a lo antiguo y serán progresos”, y no podía ser distinto porque el apellido Spigaroli está indisolublemente asociado al más notable e influyente compositor de la ópera italiana.

El lugar es sugestivo, hermoso y en cada rincón se respira el auténtico aire medioeval, cuyo ambiente y platos cuentan la historia de una importante tradición, y que hoy es rescatada de manos de esta familia que ostenta orgullosamente su producto por excelencia: El Culatello, elaborado siguiendo las mismas tradiciones que desde hace 700 años se utilizaron para prepararlo, allí a orillas del gran rio, mudo testigo de esa historia y que regala año tras año su mejor secreto para la maduración del manjar que desde aquellos tiempos hasta hoy degustan, reyes, monarcas, príncipes, presidentes, gerentes y todo aquel que quiera regalarle delicias enogastronómicas a su cuerpo y es que esas pequeñas decisiones que tomamos día a día pueden crear la vía para los grandes cambios, cuando concebimos que la palabra “Cibo” tiene el sabor de la historia, de las tradiciones, de los derechos, entonces podríamos asegurar como dice el proverbio…”a tavola non si invecchia mai” y es que en la medida que transcurría la noche, sentíamos que nuestra alma se rejuvenecía, llenándonos de fuerza y esperanza. Con esa energía se dio de estas tierras mi momentánea despedida, y mientras lo hacía leía la primicia que pocos días después se abriría a Boloña, el parque agroalimentario más grande del mundo, la FICO (Fabbrica Italiana Contadina) Eataly world (https://www.eatalyworld.it/it/) que de alguna manera resume lo que hemos descrito, y como ellos mismos la promocionan: Perché la poesía ha inizio proprio lì, porque es allí donde realmente nace la poesía y con esa melodía que resuena en mi alma saludo agradeciendo sinceramente a la Consulta por el privilegio obtenido y sobre todo a sus autoridades, a quienes sin faltarle el respeto hoy los puedo llamar amigos, Gian Luigi Molinari y Alessandro Cardinali, y me llevo conmigo la frase memorable de este viaje……..”ricordatevi ragazzi, guardate sempre il passato e avrete un futuro”.

(https://www.youtube.com/watch?v=ggFupht44YA)

Mariano Palazzo