La storia della pasta in Italia

La pasta è senz’altro il piatto italiano più conosciuto e diffuso in tutto il mondo nelle sue differenti forme, presentazioni e ricette.

Ma conosciamo realmente quale sia la sua storia?  Ebbene già abbiamo sue notizie ai tempi della Magna Grecia (nel Sud Italia) dove era chiamata “Làganon” (da cui si dice derivi il nome lasagna). Anche in Etruria antica regione che comprendeva la Liguria, Toscana, parte dell’Emilia, dell’Umbria e del Lazio, veniva chiamata “makaria” (nome secondo la leggenda, da cui deriva la parola maccheroni) .

A Cerveteri antica città etrusca, si sono trovati rappresentati sulle pareti di alcune tombe, gli strumenti per fare la pasta, come il mattarello o la spianatoia e la rotella.

I Latini definivano con la parola “laganum”,  un impasto di acqua e farina tagliato a piccole strisce. Mentre che la parola “pasta”,  che posteriormente verso l’anno mille si diffonderà in Italia, sembra provenga dal greco “pattein” che significa impastare, mescolare.

Le prime testimonianze di cui abbiamo notizie, si trovano nel primo libro della storia di cucina che è stato scoperto, di uno scrittore dell’epoca romana: Apicio,  intitolato il “De re coquinaria”,  dove viene descritta la cottura con il condimento direttamente nel forno.

Bisognerà aspettare fino al Medioevo, quando nel nostro Paese, nascerà un nuovo metodo che cambierà il modo di cucinare la pasta che è usato ancora oggi, ossia: la bollitura in acqua. Sempre in questa epoca nascono anche i differenti formati della pasta: nel Centro-Sud quella forata, i rigatoni, le penne, i bucatini e nel centro–nord  la pasta ripiena, come tortellini, ravioli, ecc. Sempre nel Nord Italia si comincia a elaborare la pasta all’uovo, mentre nel Sud, in Sicilia, si scopre il metodo dell’essicazione, il quale permetterà che la pasta possa durare molto di più ed avere la possibilità quindi di commercializzarla con gli Arabi ed altre popolazioni estere. Insieme alla produzione nascono così le botteghe e organizzazioni di produttori pastai.

Per la prima volta nella storia nel 1450, possiamo trovare le istruzioni tecniche per la produzione dei vermicelli (spaghetti) in un libro scritto dal Maestro Martino, un cuoco famoso in tutta Europa. Già a quell’epoca troviamo testimonianze dove la pasta veniva accompagnata con formaggio grattugiato, come il parmigiano, specialmente nella regione dell’Emilia.

Arriviamo al 1600 dove si trovano descritte le indicazioni per una migliore cottura: la pasta deve rimanere soda, ossia “al dente” e non “scotta” cioè troppo cotta.

Con la pasta nasce anche un nuovo strumento che si diffonde rapidamente in tutta Italia ed Europa:

La forchetta a quattro denti

In quegli anni verso la metà del 1700 si mangiava ancora con el mani. Il napoletano Gennaro Spadaccini, responsabile del protocollo della regina  Maria Carolina e del marito il re Ferdinando IV di Borbone, per aiutare quest’ultimo che era amante degli spaghetti al sugo i quali erano molto difficili da prendere con le mani perchè scottavano ed erano scivolosi per il condimento, inventò la forchetta a 4 denti, che presto si diffuse in tutta Italia ed Europa.

Angelo Di Lorenzo TwitterFacebook