CARACAS – Uno de los emprendedores venezolanos que está dejando al café nacional en alto es Gustavo Paparoni, barista, empresario y descendiente de italianos, quien lleva adelante junto con su esposa el prestigioso Café Provenzal, y cuenta además con un local en Caracas y una escuela de baristas que otorga certificación con aval internacional.
Metido de lleno en este negocio desde hace 7 años, Paparoni comentó que su pasión por el café es algo que viene de familia, pues su bisabuelo llegó de Sicilia en el año 1900 y luego de buscar por todo el país la mejor zona donde se dieran las óptimas condiciones de suelo, temperatura y altitud, se asentaron en Santa Cruz de Mora en el estado Mérida.
En esa región fundaron varias fincas de café, entre ellas la Hacienda la Victoria, que años más tarde donaron a la Gobernación y después se convirtió en el Museo del Café.
“He tenido toda la tradición de tomar café en casa desde pequeño y mi abuelo Cesar Paparoni fue el primero en traer al país la marca Gaggia de Italia, por lo que en casa hubo siempre una máquina de café, incluso cuando niño me daban café expresso con conchitas de limón -típico romano- para quitarme el dolor de cabeza. Desde allí me enamore del expresso de mi casa”, relató.
El estar involucrado desde joven con el mundo de la gastronomía y haber tenido por 20 años negocios de alimentos y bebidas, además de haber montado más de 10 locales, entre restaurantes, bares, discotecas, cafés, pastelerías y restaurantes de alta cocina con chef traídos de Nueva York, España, Francia, Italia y Tailandesa, le dio una interesante trayectoria que optó por complementar con el café, pues realmente esa ha sido su verdadera pasión.
Detrás de la excelencia
Señaló Paparoni que en todos sus restaurantes siempre quiso servir un buen café, motivo que lo llevó a formarse como barista y certificarse en escuelas internacionales como la Specialty Caffe Association (SCA), siendo parte de los cuatro venezolanos que han obtenido dicha acreditación.
Hoy, con una certificación en Londres como instructor SCA, tiene desde hace tres años en Caracas una escuela para la formación de baristas con aval internacional, la cual ha formado a más de 1.200 profesionales, a la vez que como profesor imparte sus cursos en Miami y próximamente empezará en Colombia.
Referente al Café Provenzal, es la marca de su café que logran con las alianzas que tiene con los pequeños caficultores de Mérida, Lara y de diversos lugares, pues van buscando la mejor selección de granos del país para obtener un producto de calidad, el cual proveen al mayor tanto para restaurantes como para cafeterías y bodegones.
Destacó que en la escuela de baristas tienen la representación de las marcas Victoria Arduino y Nuova Simonelli que son las marcas de máquinas de expreso y de molino que utilizan en el café que poseen en la Plaza Los Palos Grandes, donde ya tiene 7 años ofreciendo una variedad de más de 100 tipos de la aromática bebida entre frío y calientes y con una venta en promedio de 300 tazas diarias.
Tips para emprendedores
A pesar de la situación que se vive en Venezuela donde las condiciones hacen más difícil trabajar, Gustavo Paparoni dijo que hay varios puntos que deben considerarse y siempre recomienda a sus alumnos, en especial al montar un negocio.
“El alquiler del local es el punto uno, porque puede hacer que tu negocio dure 6 meses o 20 años. Si es muy alto y no tienes clientela, debes cerrarlo y es uno de los errores más comunes de los venezolanos que quieren emprender en cualquier parte del mundo e incuso en Venezuela. Espacios muy grandes de 200 a 500 metros es costoso, por ello recomiendo locales pequeños”.
“Otro aspecto es que el negocio sea atendido por su propio dueño, básicamente ese ha sido mi existo en 20 años en el mercado de comidas y bebidas, porque yo no dejo mi negocio ni un minuto libre, siempre hay alguien de la familia, uno entra y otro sale, pero nunca esta desatendido por sus propios dueños, eso es parte del éxito”, agregó.
“Lo tercero es estar a precio de mercado, que obviamente es la libre competencia y las estrategias de precios de productos. Hay que evitar ser el más caro de la ciudad y buscar ofrecer excelente calidad a excelente precios”.
Indicó que en su escuela tiene la única Black Eagle de Vitoria Arduino del país, es la mejor máquina del mundo y la que utilizan en el Word Barista Champions, la cual acaba de renovar por tres años más como patrocinantes oficial de dicho campeonato y muchos quieren trabajar con ella.
Igualmente informó que constantemente agrega nuevos módulos de formación en su escuela y prepara actualmente los cursos de tostado de café y el de captación, éste último para también enseñar a las personas sobre el análisis sensorial como aroma, fragancia, sabor y darle un puntaje según la calidad del café.
Para concluir mencionó acerca del proyecto de tostado y la idea de montar su propia tostadora para adquirir el café verde y dorarlo al gusto. “El objetivo es tener las tostadoras en el local porque esa es la tendencia y además le da mucho atractivo al negocio a nivel de mercadeo, además de hacerlo con los alumnos para que aprendan”.
Letizia Buttarello
