La comida sigue teniendo el poder de poner orden en el mundo

La Semana de la Cocina Italiana en Venezuela. Comida
La Semana de la Cocina Italiana en Venezuela

Con esta frase atribuida al reconocido chef internacional Anthony Bourdain leída en el Cuaderno No 83 que publicó la Academia Italiana de la Cocina (2013) comienzo mi escrito dedicado a la III edición de la Semana de la comida italiana en el mundo. En realidad la frase es: People confuse me, food doesn’t, y está absolutamente en sintonía con los tiempos actuales: hoy tenemos muchas preguntas, demasiadas interrogantes y casi o ninguna respuesta. Lo presagiaba el escritor futurista Alvin Toffler en su libro la Tercera Ola publicado en los años ’80 del siglo pasado: el problema que tenemos en estos tiempos informáticos es que disponemos de demasiada información, de distintas y diversas fuentes de manera simultánea e inmediata, cuya veracidad y certeza muchas veces está en duda y que además cambia velozmente. Más recientemente lo confirmaba el joven escritor de origen lombardo Marco Archetti, cuando durante el conversatorio sobre el fenómeno de las redes sociales y la comunicación en el marco de la XVIII edición de la Semana de la Lengua y la cultura italiana en el mundo realizado en Maracay el pasado viernes 26 de octubre, planteaba que hoy difícilmente se pueden dar respuestas correctas, lo que sí se puede intentar hacer son las preguntas correctas.

En un mundo cada vez más globalizado, el riesgo de que el concepto unitario se imponga en todos los aspectos de nuestra cotidianidad es muy alto, y es aquí donde cabría preguntarse si la comida pudiese ser uno de esos mecanismos que rompa con esa tendencia, con esa cultura de la homogeneización total. Este planteamiento surge luego de haber leído el Cuaderno 83 donde se lee que Italia ha sido y sigue siendo un País típicamente multicultural que se expresa a través de la lengua y la cocina. Aún hoy, al menos un tercio de su población considera que sus costumbres alimenticias se inspiran en sus raíces. A esto hay que agregar las personas provenientes de más de 180 países que han traído a Italia no solo sus idiomas sino también sus costumbres alimenticias, incluyendo además las llamadas minorías históricas de griegos, albaneses, franco-provenzales, catalanes, alemanes y franceses cuyos hábitos alimenticios están presentes en la península desde hace siglos.

No es un caso entonces que luego de la Expo Universal Milano 2015 cuya temática giró alrededor del tema de la alimentación y cuyo lema era: “Nutrir el planeta, energía para la vida”, en Italia hayan decidido dedicar una semana del mes de noviembre de cada año, para promover y enaltecer el concepto y valor del arte culinario italiano. Este año en su tercera edición, el tema escogido fue la Dieta Mediterránea. La disertación aborda el bagaje cultural y su relación con los ingredientes de producción local que la cocina italiana posee, así como el equilibrio que existe entre las costumbres y tradiciones y la permanente innovación, sin olvidar el rol fundamental que ha desempeñado desde siempre la producción artesanal en la cocina italiana.

Es que en la bota mediterránea la comida es el epicentro de todo, el inicio y el final, el punto de partida y llegada, se celebra y se llora en una mesa en compañía de la familia, amigos y/o conocidos. Experiencias que todo el mundo puede y podrá vivir como la que disfruté personalmente durante mi reciente viaje a la península, convocado en mi condición de consultor de la región Emilia Romaña para asistir a las reuniones de trabajo que se llevaron a cabo en su capital en el mismo corazón de la zona conocida mundialmente como la Food Valley.

Mi estadía preveía además la visita a otras dos regiones de Italia: Lazio y Lombardía. En la primera de ellas, pernocté en la ciudad de Arpino, donde fui recibido por la familia Casinelli-Rea. Localidades llenas de árboles de aceitunas y donde aún es posible observar el trabajo manual y tradicional de la recolección de sus frutos utilizados para producir el famoso aceite que tanto deleite a nuestros paladares ofrece. Tuve también la dicha de degustar unas exquisitas manzanas cogidas directamente de los árboles. Una tierra productiva y bendecida, produciendo cosechas abundantes que llegan a vencer la resistencia misma de las ramas, permitiéndonos recoger los frutos sin tener que bajarlos como nos pasó cuando nos encaprichamos con unos hermosos y grandes “kakis” anaranjados.

Estos valles y colinas aún gritan su origen latino y no podemos no hacernos eco del artículo escrito por Valentina Ferrandello donde asevera que la actual cocina Mediterránea tiene su origen en los textos de los más importantes escritores de la Antigua Roma, ella afirma que los escritos más antiguos que tienen que ver con la Cocina Romana empiezan con las recetas de Catón el Censor (150 a. C.), pasando por Plinio (I siglo d. C.) e incluso el gran orador latino; Cicerón, oriundo de estas tierras, se involucraba y se interesaba por la cocina. Los romanos de aquellas épocas regidos por el sol, se levantaban temprano y hacían un desayuno fuerte (Lentacolum) donde el pan, el queso, la fruta seca y la miel eran la materia prima a consumir. Alrededor del mediodía degustaban un almuerzo ligero (Prandium) y luego cerca de las tres o cuatro de la tarde cenaban (Coena) iniciando así el Convivium con un abundante antipasto (Gustatio), para pasar a los platos fuertes (mensa prima) y concluían con el postre (Mensa secunda) generalmente a base de frutas y dulces. Todo esto acompañado por supuesto de diversos vinos seleccionados para la ocasión y cada momento.

A distancia de unos cuantos siglos, y a diferencia de aquellos latinos, yo degusté un abundante y riquísimo Prandium, preparado por la “Nonna” Vera, comenzando con un antipasto con los mejores embutidos y quesos del lugar, para pasar luego a un primer plato de macarrones con salsa blanca y calabacines, para seguir con unas milanesas con papas, todo esto mojando nuestro paladar con un dulce vino de producción artesanal, y cerrando al final con una cesta llena de frutas de estación donde no faltaban las peras y las uvas. Todo esto mientras charlábamos y nos contábamos historias y nos poníamos al día con las noticias. Antes de levantarnos llegó el dulcis in fundo, ese aroma inconfundible de un riquísimo café expreso que coronó esta experiencia culinaria en el corazón de la Ciociaria.

En la tarde me despedí de estas tierras para tomar rumbo norte y dirigirme a la cuna de la Mortadela, el famoso embutido boloñés. En esta ciudad famosa en el mundo por su gastronomía se llevó a cabo el encuentro de los Emiliano romañolos en el mundo. Fueron tres intensas jornadas de trabajo llenas de energía y buena vibra y que disfrutamos plenamente, sobre todo durante las pausas alimenticias. Los desayunos, los almuerzos y las cenas eran verdaderos momentos de socialización e intercambio de experiencias culturales como la que nos regaló una de las noches nuestro amigo brasileño Amuri Arfelli quien con una divertida presentación nos enseñó cómo preparar la Caipiriña, una de las bebidas más tradicionales del gigante suramericano. Amauri mientras la preparaba nos reseñaba el origen, la historia y las variantes de este emblemático coctel, sin dejarnos de recordar cuál era el ingrediente fundamental: ¡la alegría con que se hacía!

Con esa alegría el día siguiente visitamos la FICO (Fabbrica Italiana Contadina) (https://www.eatalyworld.it/it/), una iniciativa, la más grande en el mundo en este sentido que tiene la opción incluso de poder ser recorrida en bicicleta, surgida de la necesidad de cambiar nuestra filosofía de producción y consumo. Es que la invitación a la sustentabilidad y que esta sea además sostenible en el tiempo, comienza desde la misma bienvenida porque nuestro guía se identificó como embajador de la biodiversidad y lo primero que nos anunció fue que en el techo de la gigantesca estructura se desplegaban paneles solares que al momento lograban satisfacer hasta el 85% de la demanda energética de toda la feria. Además nos indicó que todo el parque se había recreado y construido, rescatando una vieja y abandonada estructura.

Fue realmente una experiencia interactiva única donde uno va aprendiendo a través de atracciones especialmente diseñadas para satisfacer cada uno de los sentidos, un viaje didáctico-educativo-sensorial dedicado al fuego, al mar, a la tierra, a los animales y sobre todo al ¡futuro! Un recorrido apasionante que nos permitió conocer todo sobre la biodiversidad y las excelencias de la enogastronomía y del agro-alimento italiano que se rigen por un concepto de eco-sostenibilidad. Son más de dos hectáreas de campos y establos con animales y sembradíos que abastecen las 40 fábricas que funcionan en el complejo, así como los casi 40 restaurantes y puntos de alimentación que aquí adentro funcionan.

Uno de los puntos más emotivos lo tuvimos cuando vimos desplegado en gran formato al ¡Cacao Venezolano! En Venchi la boutique del chocolate, la fabrica que desde 1878 conserva la tradición chocolatera de la región del Piemonte. Para concluir nuestra visita degustamos los mejores embutidos junto con el ñoco frito y la piadina acompañados del respectivo vino Lambrusco en el restaurante que regenta la prestigiosa marca de jamones Ruliano.

Como si eso ya no fuera suficiente, el día siguiente vivimos una experiencia mística culinaria donde nos adentramos en el mundo de la cocina hecha en casa. Mística porque la bienvenida la tuvimos en la sala diseñada para recibir a los grupos de visitantes y que forma parte del complejo mismo de casa Artusi, que se encuentra en la misma Iglesia de San Antonio Abate conocida como “Dei Servi”, cuya construcción original pertenece al siglo XV y cuya capilla está decorada con obras de arte de artistas como Marco Palmezzano (1573), Lucio Modigliani (1576), Antonio Fanzaresi (1735), Paolo Bacchetti (1870) entre otros, escuchamos las palabras del presidente Casa Artusi Giordano Conti, seguidas del alcalde de la ciudad e integrante de la Consulta Emiliano Romañola en el Mundo, Mauro Grandini quien dedicó palabras muy emotivas a Venezuela y su situación actual. Para demostrar el momento intercultural que estábamos viviendo, nuestra amiga Alessia Rassi representante de la Asociación Emiliano Romañola de Shanghái nos deleitó con un repertorio musical conformado por Domenico Modugno, Vasco Rossi y la tradicional canción Romaña mía, pero todas ellas cantadas en el idioma chino.

El amor, la pasión y la felicidad de cocinar son tres de los epítetos que están en la base del proyecto Casa Artusi de Forlimpopoli (http://www.casartusi.it), lugar donde estuvimos la última noche antes de despedirnos de Emilia Romaña, disfrutando de una maravillosa velada culinaria. Casa Artusi es el primer museo vivo de la cocina, un museo, como bien lo dice Alberto Capatti, que el alma de Pellegrino visita cada noche, pero que durante el día abre sus puertas a cocineras y cocineros, aficionados, gastrónomos, niños y a todo aquel que su pasión sea cocinar y que ame sentarse en una mesa y disfrutar de las bondades de la cocina italiana preparadas a la usanza de la “nonna”. Todo el espíritu que se vive y se respira en estas instalaciones está literalmente inspirado en el famoso libro: “la ciencia en la cocina y el arte del comer bien”.

Una visita donde nos adentrarnos en los secretos y leyendas de Casa Artusi, magistralmente contados por la elegante directora Susy Patrito Silva en la Biblioteca donde se conservan algunos de los manuscritos y libros originales de Pellegrino. Ella con su peculiar personalidad nos hipnotizó haciéndonos viajar en el tiempo y luego de la inmersión literaria nos fuimos a la cocina donde nos recibió la responsable Claudia Bagliadori quien acompañada de Corrada Ricci, una de las emblemáticas Mariette de Casa Artusi prepararon uno de los platos más representativos de la tradición culinaria de la Romaña: la piadina.

 

Mientras que las diestras y experimentadas manos mezclaban y amasaban la harina con el agua, Claudia recordaba el secreto de la cocina italiana: Ingredientes de altísima calidad, esmerada atención a la hora de la preparación así como el cariño a la hora de cocinarlos, estableciendo un diálogo con la sartén y lo que se está preparando. Finalmente como se dice en la jerga popular venezolana: de la paila a la boca, degustamos este manjar recién preparado apreciando como el sabor que se deshacía en nuestra boca liberaba todo su aroma y gusto para deleite de nuestros paladares.

Nuestro cuerpo abría sus ansías por llenarse de calorías y luego de dejar nuestras firmas con un mensaje de agradecimiento en el libro de visita nos movimos al restaurant para saborear un menú especialmente preparado para la ocasión y que disfrutamos con un delicioso vino local que era el “abbinamento” perfecto para nuestros platos. Allí ratificamos la filosofía que rige esta prestigiosa institución de encuentro entre la tradición culinaria y la innovación gastronómica. En Casa Artusi la historia y la evolución se juntan para crear productos únicos que le narran al mundo cuentos de fábula como lo hizo en Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Croacia, Estados Unidos, Filipinas, Rumania y Túnez, durante la semana de la cocina italiana que este año se celebró del 19 al 23 de noviembre

La Sociedad Dante Alighieri en Maracay y la Asociación Emiliano Romañola de Aragua, aportaron su granito de arena a estas celebraciones, al inaugurar el sábado 16 en la Casa de Italia de Maracay, el III Salón de arte postal dedicado a la cocina italiana en el mundo con presencia de artistas de diversas ciudades de Aragua y Carabobo, de Calabozo (Guárico) y Caracas y una que llegó desde Buenos Aires-Argentina. La Universidad Central de Venezuela, la Universidad de Carabobo, la Universidad Nacional Abierta, la Universidad Pedagógica El Libertador fueron parte de las instituciones que se hicieron presentes para evaluar y premiar las obras ganadoras de las 90 propuestas presentadas, conjuntamente con las asociaciones regionales italianas que hacen vida en la ciudad junto a las instituciones públicas: la escuela de arte Rafael Monasterios, la biblioteca de la red pública nacional “Agustín Codazzi”. La nota más fresca y positiva de la jornada fue la masiva presencia del público que se acercó para conocer y reflexionar sobre las obras expuestas así como dialogar con los artistas presentes de la importancia de la comida y las horas con estas compartidas

Antes de regresar a Venezuela pernocté donde mi hermano en el pueblo de Besate en la provincia de Milán y como era de suponer la mesa fue el sitio por excelencia donde compartimos. La forma como toda familia italiana agasaja y muestra todo su cariño y aprecio por el huésped es a través de la comida. Se trata de un ritual que comienza días, o al menos horas antes y que se inicia con el diseño de un cuidadoso menú (pensando siempre en el invitado), para luego seguir con la compra de los mejores ingredientes, la preparación con esmero y pasión de los platos, de hecho me contaba mi hermano Marco, nacido en Argentina, criado en Venezuela y radicado desde hace una década en Italia, que la salsa Ragú que me había preparado era su receta personal y la verdad que era una verdadera delicia que degusté con unas “tagliatelle all’uovo” cocinadas “al dente”. Todo un poema escucharlo recitar su receta y el orgullo con que la había preparado. Una buena cocina se identifica además de por la calidad de sus ingredientes, por los tratamientos que se hacen de estos y sobre todo por el uso que se hace de sus recetas.

Con ese hermoso recuerdo tomé mi vuelo de regreso y al aterrizar en el aeropuerto internacional “Simón Bolívar” mientras esperaba maletas el destino quiso que me reencontrara con Jon Paul Rodríguez, amigo de la Universidad y luego parte del Consejo Directivo de Provita, una de las organizaciones no gubernamentales más importantes en Venezuela dedicadas a la protección del ambiente para la cual trabaje a finales de la década de los ’90. Provita tiene en su haber la elaboración de los tres libros rojos del País, que son las publicaciones que compilan las amenazas a la biodiversidad: fauna, flora y ecosistemas, caso único en el mundo. Jon Paul desde el año pasado preside la comisión para la sobrevivencia de las especies de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) la organización ambientalista más grande del mundo fundada en 1948. Para mí este encuentro fue muy significativo y que representa la reflexión final de mi viaje, debemos celebrar la vida preservando la vida misma y que mejor forma que a través de la comida, rescatando esos valores que están también en la base del movimiento Slow Food (http://www.slowfood.it), surgido en 1986 en Turín con el lema: “Bueno, justo y limpio” para destacar que además de tomarse el tiempo de degustar y socializar es importante reconocer nuestra comunión y respeto con la Madre Tierra en contra de aquella cultura culinaria que tiende a la homologación total y a la reducción de los tiempos de consumo, usando además prácticas inadecuadas en los procesos de producción, comercialización y demás etapas que implican llevar un alimento del campo a la mesa. En otras palabras reivindicar el derecho de los pueblos y de cada ser humano al acceso a un alimento sano y de calidad.

Con Jon Paul en Slow Food

Por eso pienso que no es casual que el movimiento Slow Food, haya nacido en Italia. Si bien según se lee en el Cuaderno 83, se puede afirmar que en Italia la cocina siguió un camino paralelo al idioma ya que partir del siglo XIII comenzó a desarrollarse en la península una tendencia hacia una cocina unitaria con los recetarios de Federico II con su famoso Liber de Coquina y a partir de allí le siguieron innumerables tratados hasta llegar, unos cuantos siglos después también con la unidad política de Italia, a la “Ciencia en la cocina y el arte de comer bien” de Pellegrino Artusi. Es también muy cierto que el arte culinario en la península itálica se basa en la histórica diferenciación de su cocina, un binomio indisoluble con la cultura italiana, ya que es un hecho indiscutible que existe una cocina de las veinte regiones, de las cien provincias, de los más de cuatro mil “comunes”, que contrasta con aquella tendencia unitaria.

La comida es un motivo de celebración, de festejos y de unión, además es una razón para crear sensibilidad social, por eso, tal como lo reseña El Universal en su edición línea, con motivo de las celebraciones este año en Venezuela de la III Semana de la Cocina Italiana en el mundo, la Embajada de Italia en Venezuela y el Instituto Italiano de Cultura de Caracas, bajo el Patronato de la Presidencia de la República Italiana, en colaboración con la Cámara de Comercio Venezolana-Italiana (CAVENIT) organizaron una serie de actividades culturales y gastronómicas que van desde degustaciones, tertulias y por supuesto, exquisitos platos italianos. Según el embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, “se pretende ilustrar y enseñar uno de los aspectos más importantes de la cultura y de la manera de vivir de los italianos: el gusto por la mejor cocina, los grandes vinos, los originales aperitivos, los helados, el café.  En Venezuela, estas tradiciones italianas son parte integrante de la sociedad y del espíritu nacional”.

El jueves 29 up. Fuimos convocados a la residencia de la máxima autoridad italiana en el país para dar formalmente inicio a estas celebraciones y donde no podía faltar la música, otro de los íconos más emblemáticos de la cultura italiana, con la cual viajamos en el tiempo a través de las mágicas notas que emanaban de deliciosos violines aderezados magistralmente por las manos de las chicas de la escuela de Música Mozarteum de Caracas degustando y deleitándonos con los clásicos napolitanos hasta llegar a la música pop contemporánea italiana: Domenico Modugno, Eros Ramazzotti, Riccardo Cocciante, Nek y no faltó esa hermosa canción de esperanza de Boccelli “con te partirò”. Entusiasmados hasta más no poder, todos aplaudimos extasiados y ya se nos abría el apetito que sería saciado de ahí a poco con un exquisito antipasto italiano y un tris de pasta compuesto de “Gnocci” en salsa roja, “Fusilli” al pesto y “Tortelloni” en salsa blanca acompañados del respectivo vino de la península. Pero antes fuimos testigos de cómo recibía la condecoración de “Commendatore” de la república de Italia el secretario general de la Cámara de Comercio Italo Venezolana (CAVENIT) Jean Pietro Cattabriga, oriundo de Bondeno, en la provincia de Ferrara de la región Emilia Romagna, la Food Valley mundial. Condecoración que fue introducida antes con palabras a favor de la labor social que con el Cacao Venezolano hacen conjuntamente CAVENIT presidida por Alfredo D’Ambrosio con la fundación Trabajo y Persona dirigida por el amigo Alejandro Marius, destacando la autoridad italiana que las iniciativas que se están llevando a cabo, desde el desfile de modas del viernes 23 up hasta las degustaciones del fin de semana que en el municipio El Hatillo de Caracas se estarán realizando, son todas con fines benéficos de la Misión Católica Italiana y muchas otras realidades que trabajan en pro del más necesitado.

Finalmente el embajador de Italia Silvio Mignano nos ilustró a través de un viaje literario las bondades culinarias de la bota de Italia porque el comer es también un acto cultural, tal y como lo decía también Mirko Di Martino. El embajador nos narró anécdotas que iban desde la época de los romanos hasta el mismo Dante, padre de la lengua italiana, quién amaba las metáforas y las asociadas al “Cibo” no eran precisamente las últimas en importancia por él utilizadas empezando con uno de sus libros: el Convivio (El Banquete): “..pochi rimangono quelli che a l’abito da tutti desiderato possano pervenire, e innumerabili quasi sono li ‘mpediti che di questo cibo sempre vivono affamati! Oh beati quelli pochi che seggiono a quella mensa dove lo pane de li angeli si manuca! E miseri quelli che con le pecore hanno comune cibo!…coloro che a così alta mensa sono cibati non sanza misericordia sono inver di quelli che in bestiale pastura veggiono erba e ghiande sen gire mangiando” (Convivio, I, i)

Es que los cultores de Dante se deleitan leyendo su viaje a los mundos de ultratumba donde se evidencian claros contrastes en la forma de tratar el mundo gastronómico. En el bajo mundo el ceder a los placeres de la comida se concibe como un pecado que es castigado en el tercer círculo (Infierno VI) así como en la medida que se acercan al círculo de los traidores se evidencian diversos aspectos que caracterizan al mundo de la cocina, tal y como nos lo hace saber Aldo Lissignoli en su artículo Storie Enogastronomiche, donde evidencia que el mismo acto de cocinar se transforma en instrumento para infligir castigo a los condenados: en la quinta paila donde están confinados inmersos eternamente en una brea hirviente los especuladores fraudulentos, es decir aquellos que utilizaron sus cargos públicos para obtener lucro personal: “Non altrimenti i cuoci a lor vassalli” y sigue luego “… fanno attuffare in mezzo la caldaia, la carne con li uncin, perché non galli …” (Inferno, XXI, 55-57). Creando la escenografía de que el Infierno es una gran cocina donde los diablos con sus tridentes cual si fueran expertos cocineros pinchan la carne para evitar que flote y se pueda cocinar así perfectamente

Un escenario que contrasta totalmente cuando Dante asciende a los cielos del Paraíso donde ya en el canto II nos indica que aquí se vive del pan de los ángeles, es decir de la contemplación mística, donde beatos y santos se nutren simbólicamente de los misterios divinos. En este caso la glotonería es lícita porque se trata de una gula de beatitud. En el reino de las glorias celestes, no solo el alimento como tal deja de ser pecado sino que el mismo banquete pasa a ser más bien el premio a una vida recta y pura; el acto de nutrirse viene elevado a un gesto espiritual importantísimo, que los comensales cumplen ante la presencia de Dios. La comida por lo tanto se aparta de su definición más simple que es el de alimentar y se cubre de significado, ritos y símbolos. Todo ello a demostración de cómo el hecho de alimentarse sea fundamental para un individuo pero también para cada aspecto de una sociedad. Es que la comida es el punto de encuentro donde se dirimen las diferencias y se llegan a grandes acuerdos. Por eso estamos convencidos que hoy, como ayer y como siempre, la comida tiene el poder y la capacidad para poner orden en el mundo y creemos firmemente que en Venezuela esto no es diferente.

Mariano Palazzo

@aldosognando