Deli Peppe, la cocina de la “mamma”

Giusi Di Benedetto e Giuseppe Pedicino

MADRID – Más que un local es un espacio pequeño, pero acogedor. Un rincón ítalo-venezolano en el “Mercado de las Ventas”, en el cual el vaivén diario de clientes es lo habitual y no la excepción. Señoras encopetadas, mujeres con bolsas de verduras, jóvenes despreocupadas y hombres cuya mente deambula en otros mundos mientras las esposas regatean descuentos o buscan ofertas.

La cocina de “Deli Peppe” es seguramente más italiana que venezolana, con un toque español que la hace familiar y local. Encontrarlo, en el laberinto del “Mercado de la Ventas”, es de lo más fácil. Tan solo hay que preguntar por “la mamma”. Nadie la conoce por su nombre, Giusy Di Benedetto, tampoco nadie sabe que su hijo se llama Giuseppe Pedicino. Pero todo el mundo sabe quién es “la mamma” y quien es Peppe.  Así los han bautizado con ese cariño y ese calor tan parecido al venezolano y así los llaman amigos y clientes.

“Deli Peppe” ofrece a quien gusta de la buena cocina “focacce”, “lasagne”, “melanzane alla parmigiana”, “cannoli” y “tiramisú”, pero también arepas rellenas, flautas de jamón o queso, churros, porras… y mucho más.  Su historia es muy parecida a la que ha acompañado el nacimiento de muchos otros locales en Madrid.

– Al principio, mi intención era especializarme solo en la “focaccia” – confiesa Giuseppe -. Al llegar a Madrid, me dedico a la búsqueda de un local. Un amigo me aconseja no abrir de inmediato un “local de calle”. Me dice que mejor me colocara en algún mercado en Madrid, para que la inversión fuera más atractiva. Así fue como comencé aquí, en el Mercado de las Ventas. Así fue como nació “Deli Peppe”. Creía que iba a ser posible vender únicamente la “focaccia”. Pronto me di cuenta de que estaba equivocado y de que era necesario un cambio radical. Tenía que ofrecer algo más que la simple “focaccia”. Pensé en mi madre. Ella vivía en Caracas. La llamé y le dije: “ayúdame a montar el negocio”.

La “Focaccia”, una de las especialidades de “Deli Peppe”

Y la señora Giusy, madre al fin y por demás italiana, no se lo dejó repetir dos veces. Tomó el avión, atravesó el océano y se instaló en Madrid.

– ¿Por qué España?

– Por razones de salud – es la respuesta inmediata de Giuseppe Pedicino. Respira hondo, sus ojos se pierden en los recuerdos. Luego de una pausa, explica:

– Soy un trasplantado renal. En Venezuela adquiría los medicamentos en la Seguridad Social. Sin embargo, conseguirlos se hacía cada vez más cuesta arriba. Ya sabes, la crisis económica y todo lo demás… Así que tuve que apoyarme al sector privado. Por un tiempo, pude conseguirlos por medio de un contacto. Luego, bueno… los medicamentos desparecieron… simplemente desaparecieron. Tenía planificado viajar a España porque quería montar un negocio de hostelería. Era lo que me gustaba. Pero no imaginaba que iba a tener que acelerar mis planes. La inseguridad y los problemas generales del país me convencieron de que no podía demorar más en dar el paso. A las pruebas me remito, mira todo lo que está pasando hoy en Venezuela. Dejé el País, antes de quedarme sin medicamentos. Confieso que traté de hacerme con un inventario importante. Temía que, al llegar a España, no pudiese adquirirlos. No fue el caso. La sanidad local me dio todas las medicinas que necesitaba.

– ¿En Venezuela a qué te dedicabas?

– Soy ingeniero industrial, mención gerencia – comenta -. Tenemos una empresa familiar con más de 50 años de historia. Mi padre falleció y mi hermano y yo nos encargamos del negocio. Afortunadamente tomamos la rienda antes de que mi padre muriera. Nuestra empresa se dedica a la reparación de máquinas industriales del sector del plástico. Paralelamente, montamos otra pequeña empresa para la producción de plásticos, sobretodo bolsas y recipientes.

Ahora de la empresa familiar, construida con tantos esfuerzos y sacrificios por sus padres, se encarga su hermano Giovanni quien, a pesar de la crisis y de las dificultades, decidió quedarse en Venezuela.

– ¿Cómo empezaste con “Deli Peppe”, cómo surgió la idea?

– Antes de emprender el viaje a España, me preparé – nos dice serio -. Hice un curso de panadería y pastelería en el Instituto Europeo de Pan en Caracas. También hice otros cursos de cocina. Comencé el “propedéutico”, para ser cocinero, en el Instituto Superior de Mario Moreno. Lo abandoné por la premura de viajar a España. En realidad, tampoco necesitaba cursar una escuela. Tengo en casa a la mejor maestra: mi madre, Giusy.

Recuerda que siempre le gustó la “focaccia” de la “Panadería Las Nieves”, un local “caraqueño” especializado en panes y dulces. Así comenzó su inquietud por la harina y las masas.

– Un día – nos cuenta – me dije: “voy a hacer mi propia focaccia”. ¿Por qué no?

Internet, las más de las veces, resulta un recurso extraordinario. Giuseppe comenzó a navegar en la red buscando portales especializados. Y ahí se les abrió un mundo hasta entonces desconocido. Ensayo y error. Comenzó a practicar en su casa, a aprender de los errores, a investigar como realizar un producto excelente a pesar de la escasez de materias primas. Fue un camino lento, cuesta arriba. Cada logro infundía nuevos entusiasmos, cada fracaso se transformaba en un nuevo reto.

– Comencé vendiendo mi “focaccia” en el Mercado de Chacao, en Caracas – expresa con una chispa de orgullo -. La hacía solo en los week-end, el resto de la semana trabajaba en la empresa familiar. Al comienzo, entregaba mi “focaccia” a un café, en el mercado de Chacao. Luego comencé a hacerla también para algunos amigos. Sin darme cuenta, ya comenzaba a tener clientes.

– Tu madre, la señora Giusy, vino contigo o después…

– Después – confiesa -. Yo la llamé. Le pedí que me ayudara por unos 45 días.  Y ya tiene casi dos años conmigo. No se ha ido. Aquí todo el mundo la conoce. La llaman “la mamma”. Mi madre me dijo: “Pepe, vamos a hacer lo que sé hacer, lo que hago en casa”. Así fue como empezamos con la “lasagna”, con las “melanzane alla parmigiana”, con la “caponata siciliana”, con el “tiramisú” con los “cannoli”. En fin, todo lo que antes se cocinaba para la familia lo llevamos al local.

– ¿Cuáles son las especialidades de la casa?

– El plato estrella – nos dice sonriente y con orgullo justificado – es la “focaccia” con topping de cebolla caramelizada, con queso parmesano y mozzarella. Pero, hay mucha variedad. A veces, la rellenamos con una mezcla ítalo-venezolana: carne mechada, queso mozzarella y aguacate. Ese es el verdadero plato estrella de “Deli Peppe”. También piden mucho las “melanzane a la parmigiana”,  la “lasagna” y la “caponata siciliana”. Y no nos podemos olvidarnos de las arepas. Las llenamos con carne mechada, huevo revuelto, queso, mortadela italiana con pistacho, jamón york con mozzarella, y también con jamón ahumado italiano. Nuestros dulces son el “tiramisú” y los “cannoli”. Es lo que la gente más conoce.

No es todo, “Dely Peppe”, además de la cafetería y del restaurant con las recetas de la “mamma”, ahora también ofrece un interesante servicio de catering y, a través de “Glovo”, también despacha comida a las oficinas cercanas.

– ¿Cuándo los clientes se percataron del cambio, cómo reaccionaron?

– El cambio fue muy positivo y muy bien recibido – admite -.  Comenzamos a captar clientes de afuera y ya no solo la gente que frecuenta el mercado. Cuando nos dimos cuenta de que el potencial de este mercado son los desayunos y los almuerzos, decidimos ampliar la oferta. Nos centramos en lo italiano, como es lógico, pero también en lo español: churros, porras y magdalenas. Las magdalenas son caseras y se venden muy bien. No es la típica magdalena española. Le hemos puesto semillas de amapola y un ingrediente secreto que le da un sabor particular.

Se adelanta a nuestra pregunta. Y nos dice tajante:

– Es un secreto, no se puede revelar.

Insistimos, pero Giuseppe no suelta prenda. Es inamovible y ese ingrediente, que le da a las magdalenas un sabor y una textura particular, sigue siendo su secreto.

– La gente comenzó a pedir más, a exigir más variedad de platos – nos dice -. No quedó más remedio que adaptarnos al mercado tanto interno como externo. Ahora viene toda clase de gente – precisa -. No sólo el italiano, el ítalo-venezolano o el suramericano.

Si los desayunos son un manjar, imagínense los almuerzos.

– Tenemos el menú italiano – explica Giuseppe -. De entrada ofrecemos un trio de antipastos: mini-caprese con tomaticos cherry y “bocconcini” de bufala, prosciutto y la “caponata siciliana”. Nuestros platos principales son la “lasagna” de carne  o las “melanzane a la parmigiana”. De postre ofrecemos flan  de coco, quesillo de coco, el “tiramisú”, muy  italiano, y los “cannoli siciliani”.

Sin embargo, Giuseppe y Giusy no se limitan a la cocina italiana. Según la temporada del año, cocinan las lentejas estofadas,  los garbanzos, el cruzado de pollo con ternera al estilo venezolano, el “minestrone della mamma”, el minestrone “Dely Peppe” u otros caldos españoles.

“La mamma”, la señora Giusy que hasta ahora se ha limitado a escuchar nuestra conversación mientras se mueve llena de energía en la cocina, interviene para precisar:

– Hacemos las sopas porque a los españoles,  en invierno, les gusta una comida caldosa.

– Como en Italia – comentamos

– Exacto – admite -.  Nos hemos adaptados.  Por ejemplo, hacemos las lentejas como las comen en España y no como las preparamos en Italia. Nosotros acostumbramos ponerle verduras; en España, chorizo y morcilla. Hemos tratado de moldearnos según los gustos madrileños. Los españoles, en cuanto a comida, son muy tradicionales.  A los jóvenes les gusta probar nuevos sabores, pero no a los mayores.

Sonríe y, ya en tono confidencial, nos dice:

– Voy a contar una anécdota.  Los españoles comen los callos con garbanzos cocinados a su manera. Yo quise hacerlos como se acostumbra en Italia. Así que preparé los “callos a la parmesana”. Me dijeron, y repito textualmente: “¡Que porquería es esta! ¡Has cometido un pecado mortal! Cómo se les ocurre ponerle patata y tomate a la panza. ¿Y queso? ¡OH Dios…! Sacrilegio”. Me han rechazado la comida. ¡Y eso que yo la había preparada con tanto esmero! Les dije que probaran la cocina al estilo italiano, algo nuevo. No hubo manera, no me lo aceptaron. Entonces  me adapté.

Giusy es una señora llena de alegría y de energía. Su buen carácter, la familiaridad con la que trata a los clientes, su español venezolano con una chispa de acento italiano hace que de inmediato la gente se sienta a su gusto.

– Usted, emigró a Venezuela…

– Mis padres me llevaron a Venezuela cuando tenía 8 años – comenta -. No sé si se puede considerar emigrar.  Italia es dónde nací pero Venezuela es mi país. Claro, Italia se lleva en la sangre pero, a ser sincera, jamás pensé volver. En Venezuela estudié, en Venezuela me gradué, en Venezuela me casé, en Venezuela tuve a mis tres hijos. Para mí Venezuela lo es todo. Es el País, mi País. Ahora bien, estar en España, eso sí es emigrar. A los ocho años no se entienden muchas cosas. Extraño la idiosincrasia del venezolano. Ya sabes, nosotros nos reímos de todo y de todos. Extraño mi casa.

– Los españoles son muy receptivos.

– Lo sé y lo he dicho – aclara de inmediato -. Desde que entendí que soy yo la que se tiene que adaptar todo ha sido distinto. Aquí, en el mercado, nos han acogido con mucho afecto y cariño. De hecho, yo aquí no tengo nombre. Para todos soy “la mamma”. Todos me dicen “mamma” porque hago comida casera. Quien prueba mis platos me asegura que son iguales a los que come en casa de su madre.

– ¿Cuando vino pensaba que iba a quedarse tanto tiempo?

– ¡Jamás, jamás! – exclama -. Peppe me llamó exclusivamente para que lo ayudara a abrir el negocio. Tenían que haber sido 45 días, máximo dos meses. De hecho, no traje nada de mi casa… ni una foto.  Dejé todo tal cual. Hay dos personas que la cuidan porque iba a volver pronto. Esas dos personas me llaman “abuela”. Cuando hablamos por teléfono, me dicen: “abuela para nosotros es como si usted hubiese salido al supermercado. Todo en la casa está igual que como la dejó. La estamos esperando”. Mi casa está como si yo estuviese viviendo allí. Espero regresar algún día. Mi hija también piensa regresar.

– ¿Cuántos hijos tiene?…

– Tres, Gianni, que tiene tres años menos que Peppe, y Marilyn de 34 años – nos dice -. Ella está aquí con su esposo. De hecho, los primeros en mudarse a España fueron Peppe y Marilyn con su esposo. Marilyn vino ya con contrato de trabajo. Es ingeniero de comunicación. Es muy difícil llegar a España con un contrato. La han acogido muy bien, ya está progresando. Su esposo es hijo de españoles. Es publicista. Su padre tiene una agencia de publicidad en Venezuela. Él trabajaba con su padre. Le costó encontrar trabajo en Madrid. Después de tres meses entregando curriculum, lo llamaron de una agencia de publicidad. Ahora se está abriendo camino. Mi hija está embarazada, así que va a nacer un nieto español.

Lo dice con gran orgullo y una pizca de nostalgia. Tal vez piensa en Venezuela, en su casa, en el País que ama y al que, algún día, espera regresar, aun cuando sabe que ya no será el que dejó.

Mauro Bafile