Covid non ferma Michelin Francia, premiato italiano

Un cuoco impiatta un dolce in cucina.

ROMA.  – Un firmamento di giovani talenti in cucina e una nuova star: lo chef Alexandre Mazzia che, col suo ristorante AM a Marsiglia, è l’unico a conquistare le ambitissime Tre stelle Michelin, portando a 30 i massimi riconoscimenti della guida Michelin France, quasi il triplo di quelli in Italia.

E un italiano di origini lucane, Antonio Salvatore, dal borgo medievale di Guardia Perticara e studi all’Alberghiero di Potenza, conquista oggi la sua prima stella Michelin, con la sua Table al Rampoldi di Monaco, nel cuore del Principato.

É la fotografia della cultura gastronomica francese oferta dalla “rossa”, l’edizione 2021 della guida, presentata sui canali digitali e da un osservatorio prestigioso e iconico come la Tour Eiffel, in un anno con molti ristoranti chiusi per l’emergenza covid.

Pandemia e conseguente crisi del settore chehanno fatto desistere i concorrenti inglesi della guida 50 Best, cambiare i criteri di selezione nella Gault et Millau o nell’aggregatore di giudizi La Liste, mentre gli ispettori della Michelin imperterriti hanno non solo portato a termine le loro valutazioni, ma fatto emergere le nuove generazioni e la rivoluzione in atto anche tra i sommelier.

“Abbiamo confermato questo appuntamento – ha detto il direttore internazionale delle guide Michelin, Gwendal Poullenec – per sostenere il settore, malgrado il contesto di crisi. Anzi, proprio per la pandemia era importante mantenere questo rito, seguendo i consueti cinque criteri di valutazione”.

Nel merito dei giudizi, ci si aspettava la saga dei giganti alla riconquista dei più alti blasoni, come il ristorante Bocuse, che lo scorso anno aveva perso una stella con molto clamore, e si sono visti invece premiare ben 54 novità nell’elenco dei ristoranti con una stella Michelin, insieme alle due new entry tra le due stelle Michelin: La Merise, a Laubach in Alsazia, con lo chef Cédric Deckert, e Marsan di Hélène Darroze, a Parigi.

Contrariamente alla scorsa edizione, nessuna retrocessione al vertice della classifica, ma una promozione, quella dello chef marsigliese Alexandre Mazzia, 44 anni, 15 dei quali trascorsi in Congo. Dal paese africano Mazzia sembra trovare ispirazione nei suoi piatti che, si legge nel giudizio, “fanno esplodere i colori”. Per il menu del suo ristorante AM utilizza oltre 200 spezie, colonna vertebrale della cucina.

Un’ondata di novità che si somma ai ristoranti che hanno ottenuto la stella verde che, come avvenuto per l’edizione italiana, premia la coscienza ecologica in cucina.

Nel ringraziare gli ispettori della guida che hanno rinunciato alle ferie per completare il monitoraggio tre i due lockdown, il direttore  delle guide Michelin Poullenec ha sottolineato la “rivoluzione in corso nella sommellerie francese, sempre più attenta alle produzioni biodinamiche e aipiccoli produttori di vino.

Già lo scorso anno la guida ha premiato la gastronomia più lungimirante e attenta all’ambiente, ma da quest’anno, con le stelle verdi, premiamo chi – e sono tanti – è passato all’azione e dimostra una concreta presa di coscienza ecologica. In generale Michelin France 2021 premia le diversità e le nuove energie, mostrandosi attenta al dinamismo delle nuove generazioni”.

(di Alessandra Moneti/ANSA)