Liliana Salvati la chef ítalo venezolana al frente de la cocina del JW Marriot

CARACAS – Convencida de que Venezuela es el mejor país y sintiéndose venezolana de nacimiento pero italiana de adopción, Liliana Salvati, actual Chef Ejecutiva del hotel JW Marriott en Caracas, asegura que aunque piensa, sueña y cuenta en italiano, hay rasgos criollos que abraza completamente, siendo uno de ellos la fusión con ingredientes locales cuando está al frente de su cocina.

La encantadora mujer, quien trasmite determinación y mucha seguridad en su suave tono al hablar marcado por un acento netamente extranjero, nació en Caracas pero a los 5 años se fue a Italia a vivir con sus tías y abuela, de quienes aprendió el gusto por la comida mediterránea sumado a una rígida formación en casa.

Bajo los fuertes criterios de su familia, relató que durante el invierno estaba en Pisa y en verano al sur de Italia, en la provincia de Cosenza, específicamente en un pueblo llamado Lago, que marcó muchísimo su infancia y vida, así como su amor por la cocina.

“Íbamos al mercadito y habían unas cooperativas que nos llevaban los insumos en una cesta a la puerta de casa y consumíamos ingredientes de la temporada, y así comíamos flores de auyama, castañas y jamás repetíamos una comida, sólo hasta la próxima temporada y eso se hizo muy interesante”, reveló en entrevista para La Voce d´Italia.

“Hacíamos la passata en casa, los tomates e higos secos, recogíamos dátiles, orégano fresco y el verano en esa localidad era enriquecedor (…) Recogíamos fresa, chicoria y esas experiencias me llevaron a descubrir la cocina”.

En paralelo Liliana cursaba sus estudios y cuando le tocó ir a la universidad, le pido a su papá venir a conocer Venezuela. Tras 22 años fuera de su país, le tocó aprender geografía y revalidar sus estudios para poder comenzar a estudiar administración de empresas mención turismo, licenciatura que obtuvo, y que hoy más que nunca agradece haberla adquirido.

Dijo que su pasión culinaria se despertó cuándo comenzó en casa a experimentar con nuevos ingredientes, productos y preparaciones diferentes, lo que la llevó a probar con la fusión y combinar las cocina venezolana y la italiana, teniendo como comensal a su papá, quien complacido aprobaba cada uno de sus platos, lo que sin duda, la sedujo a ir más allá y anclarse en este país.

“Soñaba ser chef”

Comentó que su padre insistía en que hiciera un postgrado en finanzas, pero ella deseaba estudiar cocina y tras buscar opciones “escondida de su padre”, logró ingresar al INCE, a pesar de ser profesional. Para ese momento la escuela de cocina que regía la institución era española y el título tenía aval internacional, por lo que el pensum era muy académico y estricto. “Trabajamos  duro de 7 am a 3 pm e hicimos 3 meses de teórico tras estudiar con guías muy larga. Eran muy rígidos y me integré a todos los grupos que pude y allí estuve 1 años y medio”.

La formación exigía una pasantía y fue así que llegó a la casa del Gobierno durante el primer mandato del presidente Rafael Caldera. “El mayordomo de ese momento era de la casa real de Suecia y usaba hasta guantes blancos (…) y adquirí mucha experiencia, me instruí sobre el acervo histórico de la Casona, porque había interesantes estanterías con cristalería y vajillas que aprendí a manipular correctamente y a servir (…)”.

Para culminar los estudios de cocina debía buscar otra pasantía, y fue así que tras las duras pruebas del estricto chef francés, fue la primera mujer que entró en la cocina del reconocido restaurante “La Belle Epoque”, ícono de la gastronomía caraqueña de aquel momento, donde fue contratada como vice chef y trabajó durante 4 años.

Salvati indicó que su paso por uno de los locales de más alto nivel en el país le enseñó a trabajar con menús muy sofisticados, manipular caracoles y trabajar las bases, salsas y  manejarse en contextos diplomáticos.

Al salir de allí empieza a tener su propio estilo y al pasar por varios lugares como “Mastranto”, “Emeritus”, aprendió a trabajar no sólo bajo dirección sino por gestión propia. No obstante, decide dar un giro a su vida y tomar un descanso, e inició sus estudios de Literatura en la escuela de Letras de la UCV, título que también obtuvo y cuyo conocimiento actualmente está aplicando.

Cuando le llegó el momento de reactivarse, la llaman para encargarse del restaurante principal del Centro Ítalo Venezolano, el cual a los tres meses y bajo el propósito de “volver a la infancia de todos”, pudo recuperar con un menú italiano que logró satisfacer el paladar de la exigente clientela.

Por 7 años estuvo al frente del “Bella Vista” hasta que el agotamiento la llevó a tomar un año sabático y retirarse, es entonces cuando viaja a Italia y realiza algunos cursos de panes, pastas artesanales e industriales y retorna al país con nuevas energías.

A su regreso recibió la oferta para administrar el concesionario del Sport Club, reto que aceptó y donde estuvo 9 años, trabajando en paralelo con el restaurante del CIV que había adquirido Filippo Vagnone, cuyas gestiones pudo coordinar debido a la cercanía de ambos clubes y mismos proveedores.

Durante esos años tuvo la oportunidad de participar en algunos proyectos con Cavenit y la Embajada de Italia y vinieron a Venezuela de la Fast Food de Italia, institución que la validó como Chef junto a otros 7 cocineros, cuya organización tiene el aval y reconocimiento similar al Michelin italiano, lo que la llevó a otro nivel profesional.

Un nuevo reto

Cuando falleció Vagnone se cierra el restaurante del CIV y Salvati decidió culminar esa etapa, pero su gran amiga Roberta Ferrari le pidió apoyo en el JW Marriot, a pesar que era un nuevo reto y que nunca había trabajado en un hotel. Pero llegó la pandemia.

Con el propósito de transformar el área y crearle una identidad en el restaurante, desde diciembre de 2019 comenzaron los cambios en el servicio, preparaciones, capacitación del personal y les tocó trabajar a puertas cerradas para ajustar e ir moviendo las piezas, lo que fue algo ventajoso porque permitió armar el equipo de cocina y aprender a trabajar coordinadamente.

La chef destacó que actualmente cuenta con 5 supervisores que se encargan de las áreas y maneja una brigada de 35 personas en varios turnos de cocina, a quienes gira instrucciones y que se reúnen constantemente para hacer ”lluvia de ideas”, a pesar de que hay un estándar y directrices de la marca, pero en banquetes y cocina se han personalizado y fortalecido a través de la mejora de presentaciones, ingredientes frescos y productos importados.

El debut del restaurante con la carta italiana y cocina ítalo mediterránea en el JW Marriot fue en el mes de noviembre y el lanzamiento oficial en diciembre pasado, dado que el hotel ya está totalmente operativo para huéspedes y visitantes con todas sus medidas de bioseguridad, dijo con satisfacción la especialista culinaria.

Precisó que el nuevo menú ofrece cocina tradicional pero reinventada con un poco de fusión y “nouvelle cucine”, mejora las presentaciones porque la estética es importante, y aligera ciertas preparaciones tradicionales para hacerla más suaves, con cortes de primera, cocciones al grill e intervenidas con pocas salsas.

“Las nuevas presentaciones apuntan también al gramaje, evitando comidas muy copiosas e interviniendo los contornos con productos locales frescos e  importados, como un buen aceto balsámico, olio de oliva, pastas artesanales, para lo cual contamos con proveedores exclusivos y aliados que nos apoyan con la dinámica”.

Indicó que también haces alimentos como salchichas y elaboran recetas propias donde hay ingredientes claves, uno de ellos la albahaca, que es la italianidad pura y que da el perfume propio de la cocina italiana, y que es parte de la salsa Nápoli y de la frescura de un plato.

“Un plato debe tener el encanto de que huela rico, tener atractivo sensorial y llevarte a la parte estética y a la organoléptica en paladar. Me gusta el toque de la albahaca fresca (basilico) en el último momento, ya sea en dulces o salados, y en un simple queso con un toque de aceite de oliva y pimienta, lo eleve y sube de nivel”, confesó a la Voce.

Fusión venezolana

Indicó que la cocina venezolana la hacen con fusión y en la preparación internacional incluyen productos locales e ingredientes claves como el ají dulce, la parchita, la vainilla y la sarrapia que funcionan muy bien en la combinación de postres y proteínas. “Reinventamos y lo elevamos y eso ha tenido mucha aceptación”.

Mencionó que usan mucho el “tequeño” en las combinaciones y por ejemplo el pan de jamón lo replantearon e hicieron tipo roles con queso crema, eso gustó mucho y se ve elegante porque los ingredientes están conjugados y es una presentación más delicada.

La experta gastronómica explicó que en el hotel tienen un laboratorio para inventar y probar, ella propone y tiene una estructura en mente, pero como equipo van trabajando, experimentando y haciendo realidad las ideas.

“Es como una orquesta que funciona unida, yo dirijo porque es un espacio administrado y es mi responsabilidad, pero a la vez es un legado que voy dejando, por ello debo delegar y trasmitir que todos estamos en un proyecto de vida y necesitamos tener fortalezas en diferentes cosas y el espacio de interacción es importante”, destacó.

Convencida que su fuerte es la cocina italiana. insiste que aunque cada quien tiene su secreto detrás de los fogones, hay técnicas que cumplir, sin embargo, está convenida que hay algo nato en la sazón, porque con eso se nace.

Aprovechando su formación, Liliana trabaja actualmente en una idea que tenía en mente desde hace mucho, para conjugar la literatura con la cocina, así que su libro de cocina ya es un hecho y dejará un legado, sólo está terminando de pulir algunas recetas y anécdotas, porque esa será la diferencia: el entorno de cada plato.

“Mi secreto: el basilico”

“La tradición nunca se puede desdibujar y para mí la ´nouvelle cocina´ fue la reinterpretación de la tradición, no fue la vanguardia. O des construyo sino reinterpretó, y con los olores me voy a recuerdos pasados”- señaló-.

Esta creativa cocinera es también autora de un tiramisú típico italiano pero elaborado con ponche crema venezolano para darle otros matices, que se sirve actualmente en el hotel. Igualmente, se la está ingeniando para elabora un menú infantil atractivo que vaya más allá de la hamburguesa, lo cual es todo un reto y que se centra en las milanesa con papas fritas y la pasta bologna.

Finalmente, explicó que el menú italiano ofrece a los comensales entradas frías y calientes, antipastos, carpaccio. ceviches y que es parte de la cocina fusión, además la carta tiene unas directrices y trabajan con sugerencias y personalización de pedidos, por ello los tradicionales tortellini en brodo y la pasta e faggiole, la reinterpretan con el uso del celery, la cebolla morada y el tomate en las preparaciones.

Tenemos pastas como ingrediente medular, las salsas con criterio de la italianidad máxima, los risotto se conjugan con arroz, quesos importados y muchos vegetales y proteínas, por ejemplo de ternera al vino rosso, de zuchini gamberi, y el risotto como plato principal o contorno. Además hay ossobuco con polenta y trabajamos con contornos como papas al romeo, alle fina hierba y vegetales al grill, siempre bajo la temática mediterránea”.

Del corn flakes al filetto

La experta culinaria confesó a la Voce que cuando el cansancio la vence la mejor comida en un plato de corn flakes con leche, sin embargo cuando tiene tiempo en casa suele prepararse su salsa de tomate, mermeladas, antipastos, encurtidos e involtinis, pero lo que más la reconforta es una pasta al filetto.

La ocupada gerente que debe trabajar todo el día además de supervisar la gran cocina, aseguró que en su tiempo libre debe también dedicarse al negocio familiar del área de frigoríficos y de distribución de carne de canal que heredaron de su padre, sociedad que debe vigilar en virtud que el resto de sus hermanas viven fuera del país.

Segura de querer seguir en Venezuela, descarta en al actualidad abandonar esta tierras, no sólo para continuar el legado de su padre y seguir dando apoyo al proyecto que manejan con algunas fundaciones, lo cual por cierto le da mucha satisfacción, sino porque el trabajo que desarrolla en este momento le llena, la motiva y le gusta mucho, por lo que su salida del país sería sólo por vacaciones.

Aunque su familia está en Italia y mantiene contacto a diario con ella, cree firmemente que hay que seguir apostando a Venezuela y dar lo mejor “porque no es la culminación de una país, sino la reinvención para sacarlo adelante.”

“Hay que ayudar a las generaciones de revelo para que no desistan y permitirles espacios desconocidos y hacérselos entender y no me cansaré de decir que Venezuela es el mejor país, lo siento así”, concluyó Salvati.

Letizia Buttarello Lavarte