Cappelletti viene de cappello que significa sombrero en italiano; por lo que cappelletti son sombreritos y protagonizan nuestra rubrica de esta semana. Los tortellini y los cappelletti son medio hermanos nacidos de la misma madre: la región norteña de Emilia- Romaña cuya capital es Boloña, cuna de las pastas rellenas. Sin embargo, son de distintas divisiones políticas: los tortellini son emilianos y ellos, romañolos.
Los cappelletti , y las pastas rellenas en general, vieron la luz en los años 1500 en las cocinas de las cortes señoriales; Sin embargo, su origen data de mucho antes: en el siglo XIII. Se consolidaron en ambientes más refinados y, paulatinamente, se esparcieron por toda la bota itálica.
A diferencia de los tortellini, los ingredientes principales de los cappelletti son los quesos: ricotta, otro de pasta blanda y parmesano, con el agregado de una pechuga de pollo dorada en mantequilla (originalmente se usa carne de capón que es más grasa).
La receta también indica que se debe preparar la masa al huevo y extenderla con la máquina hasta la última posición, es decir, lo más fino posible. Luego se cortan cuadrados de 3 x 3 cm, se les coloca una cucharada de relleno se doblan en triángulos y luego se les hace el lazo final, con el pulgar y el índice.
Lo tradicional es comerlos en caldo, al igual que sus medios hermanos emilianos; pero, hay una diferencia: el de los cappelletti se prepara con pollo y el de los tortellini, con carne. Las piezas se cocinan dentro de él para que se empapen del sabor, se sirven en un plato hondo que queden flotando en el preciado líquido, se les agrega el infaltable parmesano y …eccoli qua i cappelletti!
Es sabido que las costumbres se van modificando y adaptando hasta perder su rigidez; por lo que, desde hace algunas décadas, se acepta comerlos con crema de leche (panna) o salsa boloñesa (ragú). Los más ortodoxos le lanzarán miradas desaprobatorias cuando los pida así, pero, si a usted le gustan de ese modo, ¡adelante, no se deje amilanar y ordénelos con alguno de esos condimentos! Sin embargo, si nos permite nuestra opinión, deje de lado la salsa boloñesa porque esta enmascara los delicados sabores que tiene el relleno y no podrá apreciarlos en su plenitud.
Buon appetito!
