La gastronomía italiana sin quesos no tiene sustento: pensar en pasta, es pensar en ellos. La bota itálica encabeza el ranking de países europeos con más variedades distinguidas con una Denominación de Origen Protegido (DOP). ¡54 tipos de formaggi poseen ese sello distintivo! Luego vienen Francia, con 49 y España, con 26.
Hay, aproximadamente, 450 variedades de queso que se producen en todo el país. Por supuesto que no todos han salido de las fronteras itálicas y tienen una producción y consumo locales; sin embargo, algunos sí se han internacionalizado, y tienen su sitial de honor en la lista mundial de quesos.
En esta columna nos centraremos en 4 de ellos que son los más conocidos y consumidos en nuestro planeta. Nombraremos de primero al parmigiano- reggiano cuyo nombre ha sido castellanizado como parmesano. ¿Por qué se llama así? Porque su origen se da en las llanuras de las ciudades norteñas de Parma y Reggio Emilia. Todo nació en el Medioevo, con el deseo de unos monjes benedictinos y cistercienses de crear un queso madurado, con la leche de las vacas que usaban para sus cultivos. El primer testimonio escrito de su comercialización data de 1254 en un acto notarial en Génova. Rápidamente se expandió por las regiones aledañas, luego a toda la bota y, de allí, al mundo entero.
De los quesos madurados, saltamos a los frescos y los dos más famosos son: la mozzarella y la ricotta. Comenzamos por el segundo. En realidad, no es un queso, sino un subproducto de este: el suero que queda al fabricarlo se cocina nuevamente para que cuaje y logre esa textura tan característica. De esa doble cocción deriva su nombre: “re-cocida” (Ri-cotta). Por ser una preparación fresca, su sabor es casi neutro y la hace ideal para ser mezclada con otros ingredientes y constituirse como el relleno de pastas por excelencia.
Es dificil pensar en algún país donde no se coma pizza, y de la mano de ella va la mozzarella: otro de los quesos frescos embajadores de Italia en todo el mundo. ¿Hay algo más rico que la combinación de tomate, mozzarella y albahaca? El nombre se origina del verbo mozzare que significa “cortar” ya que en su preparación intervienen las manos que, con dos dedos índice y pulgar, cortan la pasta, formada por la leche y el cuajo, y le dan la forma redonda o acampanada. Al igual que con el parmesano, el siglo XII fue testigo de su nacimiento de la mano de monjes benedictinos.
El pecorino es otra variedad muy conocida. Nació en el sur de Italia y está elaborado específicamente con leche de oveja; precisamente de allí viene su nombre: pecora (pronunciado “pécora”) es oveja en italiano. Es un queso madurado, pero no tanto como el parmesano: 8 meses versus los, al menos, 2 años del pamigiano-reggiano. Por sus fuertes aromas, los dos se han erigido como realzadores de sabores de pastas y otras preparaciones italianas.
Precisamente esa maravillosa armonía gastronómica, inspiró un refrán italiano que reza: come il cacio sui maccheroni (como el queso sobre los macarrones) y se utiliza para indicar que algo es perfecto o que llegó en el momento justo.
Nunca la combinación queso con pasta vendrá a destiempo. ¡Jamás!
