Dalla fisica la ricetta per la pizza perfetta senza lievito

La pizza in un forno a legna
La pizza in un forno a legna. EPA/Andrzej Grygiel

MILANO. – Mescolare acqua, farina e sale, aggiungere anidride carbonica quanto basta e poi infornare ad alta pressione in autoclave: è questa la ricetta per far crescere l’impasto della pizza senza lievito, messa a punto da un team di esperti di scienze dei materiali dell’Università Federico II di Napoli prendendo in prestito tecnologie e know-how dalla produzione dei polimeri termoplastici.

La tecnica, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, potrebbe essere applicata in futuro anche ad altri tipi di impasti, come quelli di pane, torte e snack, per andare incontro alle esigenze dei consumatori che soffrono di allergia al lievito.

Proprio come il coordinatore dello studio Ernesto Di Maio, che a 25 anni ha iniziato a soffrire di orticaria ogni volta che mangiava la pizza. Per questo, insieme al suo team (che comprende anche un ricercatore che lavora part-time in una pizzeria sulla costiera amalfitana), ha pensato di cercare un metodo alternativo di lievitazione dell’impasto.

Il processo biochimico con cui il lievito produce le bolle è stato quindi sostituito con un processo fisico che prevede di insufflare gas (anidride carbonica o elio) nell’impasto mentre la pressione viene portata a 10 atmosfere dentro a un’autoclave, con la temperatura a 150 gradi per 10 minuti. Il gas disciolto nell’impasto ad alta pressione finisce per formare le bolle mentre la pressione viene rilasciata durante la cottura.

“La chiave del processo – spiega Di Maio – è trovare la giusta velocità di rilascio della pressione in modo da non stressare l’impasto, che ama espandersi delicatamente”. Dopo aver studiato le reazioni di una piccola palla di impasto e dopo diversi assaggi, i ricercatori stanno acquistando un’autoclave più grande per uso alimentare con cui produrre pizze a grandezza naturale per i futuri esperimenti.

“Ci siamo divertiti molto ad applicare ciò che conosciamo a polimeri deliziosi, invece che ai nostri soliti materiali plastici talvolta puzzolenti – commenta Rossana Pasquino, tra gli autori dello studio – L’idea di approcciare il cibo con le stesse tecnologie e conoscenze usate per i polimeri termoplastici ha avuto un successo sorprendente”.