Lo que denominamos salsa boloñesa por estas latitudes, es realmente el ragù italiano (con el acento al revés). Su nombre proviene del francés ragoût: plato que nació en la nación gala, durante el Medioevo, y que consistía en un guiso, de carne y verduras, cocinado en caldo. Se asemejaba muy poco al que conocemos hoy en día por una simple razón: la ausencia del – aún desconocido – tomate. Este se incorporaría después de su llegada a Europa – luego de las colonizaciones del “Nuevo Mundo”- y de su entrada triunfal, en los años 700, a la gastronomía italiana.
Cuando la corte papal cambió su sede de Avignon (Francia) a Roma y la familia Angió (encabezada por el segundo hijo del Rey de Francia) llegó a ser soberana del reino de Nápoles, el ragoût entró en Italia de la mano de los chefs de las cortes: corrían los años 1300 y su nombre fue italianizado a Ragù.
En esa zona del sur de Italia, entonces, comienza a asentarse esta forma de come carne guisada cocinada, con verduras, a fuego lento. De plato principal, pasó a usarse como condimento para los macarrones (pasta típica de la ciudad de Nápoles). Es importante decir que la carne no era molida, sino trozada. Aún en la actualidad, en el Sur se prepara así, a diferencia de cómo se realiza en el Norte. Por esta razón, existen dos tipos: el ragù napoletano y el bolognese.
En los 800, el plato comienza su peregrinar hacia el norte de la bota y llega a Boloña, en Emilia- Romaña; allí su ingrediente principal-carne- comienza a ser molido y mezclado con carne de cerdo y más verduras, específicamente el célery y la zanahoria.
De ser condimento de macarrones, pasó a serlo de las tagliatelle (aquella pasta en forma de cintas) que es, realmente, cómo se come este plato en el norte de Italia y a ser usado, también, para las lasañas boloñesas (conocido en este lado del Atlántico como pasticho). Recordemos que, realmente, el término lasaña denomina a la pasta rectangular que se usa en su receta; es decir, no es el nombre del platillo en sí como, erradamente, se utiliza ocasionalmente.
Las evidencias oficiales indican que el plato, tal como lo conocemos hoy en día, se constituyó en los Novecientos con la incorporación del tomate y su uso para condimentar las tagliatelle.
En 1982, se oficializó como preparación culinaria, a raíz de la inscripción de su receta, por parte de la Delegación Boloñesa de la Academia Italiana de la Cocina, en la Cámara de Comercio de Boloña.
Gracias a todo este peregrinar de ingredientes, modos de cocción, crisol de culturas, hoy en día podemos degustar, en todo el planeta, esta salsa tan exquisita y sustanciosa.
Querido lector, si va a Italia, no deje de probar un plato de pasta alla bolognese. Pero recuerde, no lo pida con cualquier tipo de pasta, ¡sino con tagliatelle! No vaya a ser que el chef se enoje, salga de la cocina, y, nuevamente, lo bote de su trattoria. A los dioses no hay que molestarlos.
¡Guerra avisada no mata a soldado!
Buon appetito!
