¿Se imagina, querido lector, poder producir su propio aceite de oliva, envasarlo en garrafas y consumirlo recién hecho? Lo he vivido en persona. Mi familia calabresa lleva las aceitunas recogidas de sus árboles a una de las pequeñas prensas (frantoio, en italiano) que funcionan por toda Calabria y allí mismo, el operador las convierte en aceite; sin el agregado de ningún aditivo y de manera artesanal. Mis tías llevan sus envases de vidrio para que le viertan el preciado líquido y se lo llevan a casa. Es una actividad tan natural y el aceite tan abundante, que lo usan para todo: freír unas ricas milanesas, cocinar unas albondiguitas o sofreír unos calabacines para hacer una tortilla, entre muchas otras cosas.
El origen del nombre aceituna es árabe y significa “pequeño aceite” y el olivo, es su árbol. En italiano se le denomina oliva y crece en el ulivo. Ese fruto es tan noble que no tiene desperdicio: nos regala su pulpa para comer, su aceite para cocinar y lo que resta se coloca en sacos y sirve para alimentar las calderas que se usan en invierno para la calefacción. No se descarta nada. Es realmente un regalo que nos da la Naturaleza y por eso digo que es ovalado, pero “redondo”.
En la cuenca mediterránea se produce el 80% del aceite que se consume en el mundo y el ranking está establecido de esta manera: España elabora 1.2 toneladas por año (que representa el 40% de la producción mundial) y tiene el podio de honor; pero, internamente se consume en menor grado 400.000 toneladas. Italia está en segundo lugar en el ranking, con 500 toneladas (10% de la elaboración mundial) pero es el mayor importador y consumidor con 600.000 (200.000 más que España). Luego viene Grecia, y de cuarto, Portugal.
La mayor variedad de aceitunas la tiene Italia: ¡más de 500 tipos crecen en sus tierras! No obstante, no todos los frutos son susceptibles de transformarse en aceite. Algunas variedades solo sirven para consumo. El color de la oliva no depende de la variedad sino de la maduración: pasa por la tonalidad verde en sus etapas iniciales, luego morada, en la mitad de su vida en el árbol para cambiar a negro al final. No se pueden consumir recién recogidas de las ramas, deben pasar por un proceso de lavado reiterado, en agua salada para eliminarles ese sabor amargo que poseen. Luego son envasadas en salmuera o en aceite.
El grado de acidez se lo otorga la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite: a menor porcentaje, mayor calidad tendrá el producto. Lo óptimo es máximo 1%. Así que, cuando compre una botella, fíjese en ese dato (que debería estar especificado en la etiqueta) y no caiga en el error muy común de pensar que, a mayor acidez, mejor sabor.
Querido lector, en nuestra próxima entrega continuaremos a escudriñar el mundo de la aceituna y su aceite, en Italia.
Arrivederci e buen appetito!
