Gastronomia dell’Emilia Romagna

La realtà geografica e la storia di questa terra hanno determinato una cucina che si può suddividere in tre settori: quello marino, quello delle campagne dove l’agricoltura è fiorente e quello opulento ricco di carni che conserva lontani ricordi risalenti al tempo del dominio bizantino e delle Signorie. I romagnoli da sempre sono grandi cultori della cucina con l’orgoglio e l’aggressività propria della gente di questa terra, anche se negli antichi ricettari il cibo di Romagna quasi non compare; probabilmente perché sono mancati i grandi cuochi chiamati o allevati nelle grandi famiglie i questa regione sostituite dal potere della Chiesa che nei territori annessi per vari secoli ha prodotto una cultura rimasta all’interno del palazzo.

La cucina di mare è legata alla pescosità del mare Adriatico, ricco soprattutto di pesce azzurro, di sogliole e, nei tratti di costa rocciosa, di cozze, vongole e altri molluschi.

Naturalmente non manca il fritto che però non ha certo carattere di peculiarità e non mancano i brodetti e vari altri modi di preparare il pesce in umido, cotto in tegame con il pomodoro, mentre in questa zona non è previsto il pesce lesso e poco cucinato il pesce in forno.

La ricca cucina romagnola legata alla campagna consegue dalla fiorente agricoltura di questa terra, dalle colture intensive favorite dalle sterminate e fertili pianure, con una forte tradizione in materia di ortofrutticoltura.

Grande produttrice di grano, anche la Romagna (come l’Emilia) ha una cucina in cui le paste trovano largo spazio: caratteristici e celebri sono i garganelli: una pasta tipicamente campagnola per la quale è necessario l’apposito arnese detto pettine, costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte.

Originariamente e fino a una decina di anni fa, i garganelli erano serviti non asciutti ma in brodo. In questo caso l’impasto della sfoglia deve essere insaporito con noce moscata e i garganelli cotti in brodo di cappone con abbondante grana stravecchio grattugiato. Ma un emblema di questa terra, quasi un simbolo conosciuto ormai ovunque è la “piadina”.

Già nota al tempo dei Romani, ha notevoli somiglianze con i pani sottili e morbidi mediorientali, e c’è chi ne attribuisce la diffusione esclusivamente in Romagna alla tradizione del pane azzimo introdotta dalla forte colonia ebraica di Ferrara. Quale che sia l’origine, la piadina fa ormai parte del paesaggio romagnolo e ha avuto tra i suoi cantori illustri esponenti della letteratura come Marino Moretti e Giovanni Pascoli. Parente della piadina è il crescione, una piadina ripiegata su se stessa e farcita. Ogni anno a Cervia si riuniscono le migliori otto piadinare romagnole per contendersi il titolo nazionale.

La piadina si sposa con affettati, salumi, ma anche con crema di nocciole, con pecorino e tartufo, rucola e crema di porcini (c’è un chiosco a Milano Marittima che propone circa un centinaio di varianti). Nei ristoranti è servita bollente, tagliata a spicchi e cosparsa da un trito di erbe e prosciutto crudo, ma il consumo classico è con lo squacquarone, un formaggio molle tipo stracchino, o con patate o cipolle e pomodoro.

Una variante della piadina sono le “Tigelle”, piccole quantità di pasta, fritte e servite calde con affettato o con formaggio e ricotta.

Non mancano i tortellini anche se la loro origine è decisamente emiliana. Qui si realizzano soprattutto quelli classici il cui ripieno si fa con carne e prosciutto e vengono offerti in brodo. Così come in brodo è una minestra probabilmente di origine asburgica (ancora in uso soprattutto in Austria), chiamata “Pasta reale detta “Frittatina”.

Gastronomia dell’Emilia Romagna

Preparazione

Impastare bene tutti gli ingredienti su di una spianatoia, il composto risulta morbido. Mettere in uno stampo imburrato e infarinato dando alla pasta la forma classica della ciambella. C’è chi prima di mettere in forno spennella la bracciadella con un uovo sbattuto e cosparge di granelli di zucchero e mandorle tritate.