La pasta ha una storia molto antica e ricca di aneddoti che ha inizio 7000 anni fa, quando l’uomo, abbandonata la vita nomade, inizia a coltivare la terra, scopre il grano, impara a lavorarlo sempre meglio, raffina la macinatura, lo impasta con l’acqua, spiana l’impasto e lo cuoce sulla pietra rovente. Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo era ghiotti di làgana ( dal greco laganoz da cui il latino làganum che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte in farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne). Per molto tempo la tradizione ha attribuito a Marco Polo l’introduzione della pasta in Italia di ritorno da un viaggio in Cina. Questa convinzione è stata però sfatata da molti documenti scritti che rivelano l’esistenza della pasta in Italia prima che il veneziano esplorasse il «celeste impero». Tra questi uno risale al 1154, una sorta di guida turistica dove il geografo arabo Al-Idrin menziona un «cibo di farina in forma di fili» chiamato triyah che si confezionava a Palermo. Si pensa dunque che la Pasta, intesa proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo «itriyah». Fino al Settecento esiste una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni finché, i napoletani, divenuti i più famosi mangia maccheroni, si appropriarono del termine e lo usarono quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate. Classificazione delle paste alimentari Ecco di seguito una classificazione delle paste che si possono trovare in commercio: · PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO La pasta secca, semplice o aromatizzata, all’uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro. E’ proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua. In altri Paesi è consentito l’impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio. PASTE SPECIALI Sono paste prodotte con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti come: verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi). Devono essere poste in commercio con la denominazione «pasta di semola di grano duro», seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti. PASTA ALL’UOVO La pasta all’uovo è una pasta antica e deliziosa che presenta tutta l’arte di un’attenta produzione artigianale.Sono paste prodotte esclusivamente con semole e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola. PASTE DIETETICHE preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore). PASTE FRESCHE Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all’uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli Queste paste possono avere una umidità fino al 30 per cento anzichè del 12,5 per cento e per esse è consentito l’uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche). La pasta fresca all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche. PASTA INTEGRALE E’ pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti.
