Un po’ di storia Gente fiera della propria identità, gli abitanti del Molise anche oggi davanti all’omogeneizzazione dei consumi e dei costumi, sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei secoli più lontani, apprezzando i sapori, gli aromi e le fragranze di tempi lontani. Sono sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti.Grande e fantasiosa appare la varietà delle paste messe in tavola, peraltro non immuni dall’influenza delle popolazioni vicine: i crejoli sono parenti stretti dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, i ciufeli e tanne de rape assomigliano alle orecchiette con le cime di rapa della Capitanata. L’unione della pasta con legumi e verdure consente arricchimenti e variazioni senza fine. Alle taccozzelle con i fagioli di Carpinone, arricchite da un robusto trito di lardo e da cospicue aggiunte di peperoncino, fanno riscontro quei piatti che si chiamano risciuscie in cui cereali e legumi costituiscono una lega gustosa e inscindibile. La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta. Quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. Ricordiamo poi il piatto denominato “macche con il miele”, polenta di granturco caratteristica delle zone montane: viene preparata molto soda e lungamente cotta, quindi tagliata a fette con l’aiuto di uno spago. Può essere consumata in due modi: tagliata a fette, disposte a strati in una teglia da forno e ricoperte da ragù di maiale oppure da fette di pancetta e di salsiccia, quindi messe in forno a gratinare; in un’altra versione la polenta, appena versata, viene accompagnata solo da vino cotto o miele. Alla pecora cucinata è dedicata una festa detta sagra della “pezzata” di Capracotta. Si celebra ogni anno nella prima o nella seconda domenica di agosto a Capracotta, in provincia di Isernia. Si tratta della sagra gastronomica più caratteristica della regione e trae origine da rituali lontani, legate alle epoche della transumanza. La festa, che attira moltissimo pubblico, si svolge nella zona dei pascoli estivi di Prato Gentile, a mille e seicento metri di quota. Gruppi folcloristici intrattengono gli spettatori con canti e balli mentre i pastori preparano la “pezzata”, un piatto di carne di pecora e di agnello cucinata sulla brace di carboni di legna. E infine i dolci, un ambito molto significativo perché permette l’incontro con tradizioni diverse, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari, ma mette anche in risalto le diverse influenze che hanno lasciato traccia nel corso dei secoli. Un dolce ormai quasi scomparso, “o core”, appartiene alla tradizione della borgata di Ielsi, abitata da genti di lontane origini bulgare. Più interessante ancora la famiglia dei “calzoni” (in dialetto “cauciuni”), che utilizza nel ripieno i ceci, abitudine probabilmente derivata da lontane preparazioni mediorientali, o le castagne. In pratica ogni paese ha una sua specialità, che va scoperta viaggiando e curiosando nei panifici, nelle pasticcerie e nei ricordi delle famiglie. Gastronomia del Molise Il Molise è la più piccola regione italiana dopo la Valle d’Aosta. Il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e una limitata area pianeggiante situata sulla fascia costiera. Quest’aspetto territoriale così particolare si riflette anche nella cucina che all’interno del territorio è caratterizzata dalla tradizione gastronomica contadina in cui dominano: la carne di maiale, aromatizzata e stagionata in vari modi, la Salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione. Sull’appennino Molisano si trovano numerosi paesini ricchi di storia, tradizione e cultura. Sono paesini molto suggestivi data la loro posizione territoriale e la cui storia è ricca di leggende. Anche in questi territori dominano i salumi insaccati secondo antiche tradizioni e la carne di maiale e di agnello. Protagonisti sono anche i dolci, nella maggior parte dei casi cotti nei forni a legna e realizzati con noci e marmellata. Mentre sul breve tratto della fascia costiera sabbiosa che affaccia sul mar adriatico domina la cucina marinara. In questa zona sorgono una serie di paesi come Petaccio, Termoli e Campomarino costituiti da piccole e caratteristiche stradine che d’estate si riempiono di turisti.La gastronomia dei paesi che affacciano sul mare è tutta all’insegna del pesce. Scampi, triglie, cozze e vongole dominano nei piatti di questa zona creando con grande abilità risotti,zuppe e minestre. Il Molise però è anche una regione dedita ai dolci..famosissimi sono i dolci come i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica. Ricette Primo Piatto:
Ingredienti:
300 g di farina,
un uovo,
500 g di polpa di maiale,
un pezzo di salsiccia,
300 g di costate,
una cipolla,
uno spicchio di aglio,
un peperoncino,
1,500 kg di polpa di pomodoro,
mezzo bicchiere di vino,
formaggio pecorino.
Preparazione
Preparare i cavatelli: sulla spianatoia disporre la farina a fontana ed impastarla con acqua e l’uovo sbattuto; lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Spianare e ricavare delle strisce, arrotolarle una alla volta con le mani aperte sulla spianatoia spolverizzata di farina, fino a ricavarne dei bastoncini del diametro di circa 8 mm. Tagliarli a pezzetti lunghi 2,5 mm e cavarli con la punta dell’indice e del medio, passando quindi su di essi la mano aperta, con tocco molto leggero, in modo da far assumere una forma affusolata. . Lasciare i cavatelli ben spolverizzati sulla spianatoia. Preparare il sugo: avvolgere a braciola la polpa di maiale con aglio e prezzemolo tritati e lasciarla rosolare nel tegame con olio, le altre carni e la cipolla intera. Bagnare con il vino e, appena evaporato, aggiungere la salsa, Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due ore, girando spesso. Mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua, portare ad ebollizione, salare e versando i cavatelli dando subito una girata. Lasciarli cuocere pochi minuti, scolarli, versarli poco alla volta in una capace insalatiera, condendoli strati per strato con abbondante ragù e il pecorino.
Una variante consiste nell’aggiungere al sugo dei fagioli di Spagna lessati a parte.
Dolce: Ceppelliate in dialetto “Peccellate”
Ingredienti
Per la pasta: 1 kg di farina,
18 rossi d’uova,
500 g di zucchero,
400 g di sugna,
2 limoni,
6 g di ammoniaca,
1 pizzico di lievito in polvere.Per il ripieno:
200gr di marmellata di amarena.Per decorare:
50gr di zucchero a velo.
Preparazione
Preparare la pasta sfoglia mescolando tutti gli ingredienti indicati al primo punto. Da tale composto ricavare, usando un bicchiere, dei dischi che andranno riempiti con la marmellata e ripiegati su se stessi, modellandoli così a forma di cornetti. Mettere in forno per circa un’ora ed infine spolverarli con lo zucchero a velo.
