Un po’ di storia Erede dell’antica e fiorente civiltà magno-greca, la Calabria ha coltivato tra le varie arti anche quella culinaria ; infatti da antiche testimonianze storiche apprendiamo che nella città di Sibari vi furono, un tempo, eccellenti maestri di cucina che ebbero il brevetto per la loro bravura nel preparare pietanze assai raffinate e originali. Di questi splendori oggi sono rimaste poche reminiscenze ; forse alcuni dolci rituali, fatti con miele, vino e aromi, conservano ancora intatto il gusto di quell’epoca. La Calabria nel corso delle diverse stagioni storiche è stata fortemente influenzata dalle usanze e abitudini alimentari dei vari popoli che l’hanno abitata. Queste continue influenze esterne e quindi retaggio di culture diverse, gradualmente assimilate dalla penisola calabrese, hanno fatto sì che questa regione diventasse come uno scrigno che oggi restituisce usanze e consuetudini antiche e sagge. Dai Greci alla cucina calabrese è venuto l’uso delle olive, della ricotta salata e affumicata, delle focacce, dei capitoni e dei pesci di ogni genere, del miele, del vino, delle salse, della cacciagione ; dai Romani quello del “Maccu” ; dai Bizantini l’uso delle spezie, dei formaggi piccanti, dei dolci profumati di cannella, intrisi di miele ; dai Normanni e dagli Svevi gli arrosti e pesci secchi e salati come il pesce stocco ed il baccalà ; dagli Angioini le raffinatezze della cucina francese ; dagli Spagnoli l’uso delle patate, l’uso delle melanzane e del pomodoro a “stricasale”. Ed è proprio dalla melanzane e del pomodoro a “stricasale”. Ed è proprio dalla fusione di tutti questi aromi e sapori di terre lontane, portati dai diversi invasori, amalgamati con quanto il territorio calabrese già offriva che è nata la nostra buona cucina, sia quella baronale, raffinata, ricercata e aristocratica che quella popolare, assai ricca di aromi e fantasia che nel panorama geografico della nostra regione si diversifica secondo i luoghi e l’ambiente. Le pietanze più autentiche e genuine nascono o dalla fantasia dei pescatori, che cucinano squisite zuppe con il pesce appena pescato, lavato nell’acqua di mare aromatizzata con alghe e ciuffi d’erba di scogliera ; o dalla straordinaria creatività delle spose dei braccianti e dei pastori, che dispongono, nelle ampie dispense, di puro olio d’oliva nelle giare, erbe odorose essiccate al sole e tutte quelle provviste di verdure, ortaggi e derivati dal maiale, preparati con il gusto di una saggezza antica, che si può facilmente cogliere, nella operazione lenta e precisa delle massaie di manipolare, ora la pasta, ora i dolci, che sono tutti rustici e risalgono alla tradizione greca, in particolare quelli nuziali e delle f este patronali. Alcuni dei dolci ricordano, nelle elaborate decorazioni, i preziosi merletti delle spese e racchiudono stupende simbologie. La loro lunga preparazione, fatta di amore e di pazienza rievoca le ampie cucine di una volta, le belle pentole di rame, i fornelli a carbone, le care nonne che vestivano di scuro e giravano per le case tenendo le chiavi della dispensa appese con uno spillone da balia alla cinta dell’abito sotto il candido grembiule di lino. Gastronomia della Calabria Quella calabrese è una cucina genuina e fantasiosa, dai sapori forti e decisi. Le paste sono per lo più preparate in casa e sono tante quanti sono i sughi e le salse con i quali vengono servite. Si tratta quasi sempre di sughi fatti con carne di manzo, vitello, maiale, agnello, colla con pazienza e cura in un passato di pomodoro prodotto in loco e conservato con olio d’oliva purissimo. II tutto è profumato e arrossato da buon peperoncino locale. Nei luoghi montani, in Calabria, è d’obbligo gustare i vari piatti a base di funghi, dal nobilissimo e profumato porcino della Sila ai funghi rositi. Tutte le varietà di funghi trovano la loro giusta collocazione in una cucina densa di gustosissime ricette la cui “povertà” è solamente apparente e finisce per esaltare i sapori senza snaturarli. Le carni sono generalmente cotte nel sugo o arrostite. Gustosissimo il capretto con le patate cotto al forno e impreziosito con piselli e carciofi a seconda della stagione. Innumerevoli le verdure e i prodotti dell’orto che fanno da contorno ai piatti principali dei quali sovente ne rubano il ruolo: melanzane ripiene e peperonate fanno da contraltare alle “conserve” sott’olio preparate con gli stessi ingredienti. Anche il pesce, nelle zone costiere del Tirreno e dello Ionio, merita un posto di primo piano nella cucina calabrese. II tonno e i mille modi di gustare il pesce spada, le fritture di pesci di una fauna autoctona, le zuppe, gli intingoli e vari involtini cotto al forno, sono “piatti” da non perdere. Tra i dolci, il più caratteristico è certamente la “cozzùpa” che ha, quasi sempre, forme umane o di animali o di cestino o di cuore. La pasta è quella delle ciambelle dolci e viene cotta al forno dopo essere stata guarnita con uova fissate con una piccola croce. Dei dolci calabresi si potrebbe fare un elenco lunghissimo: torroni al miele o compittu, mostaccioli, nepitelle (pasta dolce farcita con noci, uva passa, cioccolata e spezie), le pitte ‘nchiuse, le pastiere di grano e ricotta. Formaggi e insaccati sono specialità calabresi davvero uniche. Tra i formaggi sicuramente un posto importante hanno la provola silana e il formaggio di Monte Poro. Tra gli insaccati le salsicce, le soppressate, i capicolli di maiale. Ricette: Secondo Piatto: Costolette di agnello alla Catanzarese Ingredienti 12 costolette di agnello, 80 gr di sugna, 10 filetti di alici salate, 20 gr i capperini, 100 gr di carciofini e funghi sott’olio, farina, sale e pepe. Preparazione Battete le costolette col batticarne senza romperne le fibre, conditele con il sale e il pepe e passatele nella farina. In una padella fate sciogliere la sugna e, appena bollente, fatevi cuocere le costolette rosolandole su ambo i lati. Sgocciolatele bene, adagiatele in un piatto da portata e guarnitele tutt’intorno con i filetti di alici salate, capperini ben dissalati, funghi e carciofini sott’olio. Dolce: Crostata alla crema di limone Ingredienti Per la pasta: 600 g di farina, 3 uova, 250 g di zucchero, 150 g di burro, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 e 1/2 bustina di lievito. Per la crema: 3 limoni grossi, 2 uova, 50 g di burro, 200 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1/2 litro di acqua tiepida, 1 pizzico di vaniglia. Preparazione Versate la farina a fontana su un piano o una terrina e mettete nel centro le uova, lo zucchero e il burro ammorbidito. Lavorate questi ingredienti fino a che non saranno ben amalgamati. Incorporatevi la farina e formate una pasta liscia e compatta, copritela con un panno umido e fatela riposare in un luogo fresco. Passate poi alla preparazione della crema. Lavate bene i limoni, asciugateli e grattugiate la buccia, tagliateli e spremetene il succo. In una terrina mettete la farina e fatela sciogliere via via versando l’acqua tiepida a filo e cercando di non formare dei grumi; aggiungetevi poi lo zucchero, e il pizzico di vaniglia. Sbattete le due uova intere con una forchetta ed unitele alla farina. Aggiungete il succo di limone. Mescolate molto bene e versate tutto il composto in una pentola. Mettetela sul fuoco basso e, mescolando in continuazione, fatela cuocere fino a quando non si sarà addensata. Spegnete il fuoco e coprite. Riprendete la pasta, lavoratela ancora un pò con le mani, quindi stendetela non molto sottile con il mattarello nella misura necessaria a foderare il fondo e i bordi di una teglia da crostate e ricordate di tenere un pò di pasta da parte per la decorazione. Versateci dentro la crema, ripiegate verso l’interno la pasta posta sui bordi e con la pasta rimasta creare delle strisce e disporle in diagonale, prima in un senso e poi in quell’altro, creando una rete non troppo fitta. Mettere la crostata nel forno, già caldo, a 180° finché non avrà preso colore.
