CAGLIARI – Profuma di pesto e non potrebbe essere altrimenti. Ma anche di mirto, pasta fresca lavorata a mano, fiori di zucca, lepre al salmì. E’ il libro delle ricette di Fabrizio de André, ereditato da Tonina Puddu e Agostino Zizu, i cuochi dell’Agnata, l’agriturismo di Tempio Pausania fondato dal cantautore genovese e dalla moglie Dori Ghezzi. A loro, come segno di amicizia e stima, l’autore di ‘Via del Campo’ scomparso nel 1999, aveva regalato il suo ricettario scritto a mano, a penna blu, e custodito in un quaderno con la rilegatura ad anelli. Contiene una trentina di istruzioni, spiegate passo dopo passo, di tutte le fasi della preparazione delle specialità liguri, ma anche della tradizione sarda. Testimonia preziosa della passione gastronomica del grande cantautore genovese che scelse la Sardegna come terra d’adozione.
“Guai se mancavano le pastelle, erano la sua passione – raccontano i suoi amici cuochi – Per ogni piatto inventava una ricetta diversa, era spesso in cucina per dare indicazioni e suggerimenti e carpire i segreti dell’arte culinaria di questa isola che amava”. Scorrendo il quaderno si trovano infatti accanto a ravioli alla genovese, ortaggi ripieni, fagiolini fritti, fiori di zucca, lepre al salmì, uova affogate, anche ‘su trataliu’ (coratella di agnello allo spiedo) o il liquore di mirto. Ora questo documento è conservato gelosamente tra i mille ricordi che l’artista ha lasciato durante il suo buen retiro gallurese. Tonina questo ricettario se lo tiene ben stretto, ogni tanto prova a rifare un piatto seguendo le indicazioni dell’autore.
I ravioli alla genovese
Tra le sue ricette preferite, racconta, ci sono i ravioli alla genovese con le animelle di agnello e il rosmarino. Ecco ingredienti e preparazione secondo il genio culinario di De André. Ravioli alla genovese per 60 persone: kg 5 di farina, 20 uova, 5 kg di carne magra di bue, olio, strutto, cipolla, aglio, rosmarino, 3 bicchieri di vino rosso, pomodori freschi, erbette, 20 arance, 10 cervelli di agnello o maialetto, 1 kg di animelle di agnello, 1 kg di salsiccia fresca, parmigiano grattugiato, 20 cucchiai di latte cagliato, maggiorana. Per la pasta: mettere sul tavolo 5 g di farina, 10 uova intere, sale e aggiungere man mano acqua, per ottenere una pasta molto morbida – segnalava l’artista – occorreranno 15 bicchieri di acqua. La ricetta contiene anche le indicazioni dettagliate per sugo e ripieno.
Il rito del pesto alla genovese
Ingredienti: 50 grammi di foglioline di basilico; ½ bicchiere do olio extravergine di oliva; 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino; 2 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio di pinoli; qualche grano di sale grosso.
Preparazione: La prima ricetta scritta del pesto risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico – la ritualità sta anche nelle dosi – ed aggiungere il sale. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. A quel punto aggiungere i formaggi grattuggiati e l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.
