Anfiteatro naturale stretto tra mari e monti, la Liguria l’unica regione italiana ad avere Alpi, Appennini e mare, ed il solo territorio del nord del Paese a godere del temperato clima del mar Tirreno, traendo beneficio dalla vicinanza al mare e dalla protezione al nord di considerevoli catene montuose.
Questo, insieme alla tradizione commerciale e storica di Genova, ha creato una cucina ed una gastronomia che armonizza i prodotti del bosco, dell’orto e del mare.
Un’armonia tra verde ed azzurro fatta di delicati equilibri tra cui spiccano prodotti d’eccezione quali il dolcissimo olio d’oliva, i gustosi ortaggi ed i vini delicati e profumati.
La coltivazione dell’ulivo garantisce una qualificata produzione di olio tra cui alcune punte di diamante per l’Italia come quello ricavato dall’oliva taggiasca, di gusto tenue, raffinato e mai aggressivo. Ha un lieve retrogusto di pinolo e mandorla, ed in grado non solo di rispettare ma anche di esaltare i profumi delle erbe, la freschezza degli ortaggi, e sapori di mare.
La cucina ligure prevalentemente di “magro”, quasi vegetariana, nata dall’esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi ingrediente disponibile. L’ingrediente piu’ conosciuto è senz’altro il basilico, una piccola piantina dall’altrettanto piccola foglia che, chiss quale sapiente mano, ha unito in esemplare matrimonio con i pinoli, l’olio d’oliva, l’aglio ed il formaggio grana, dando vita alla salsa cruda per pasta pi conosciuta, Sua Maesta’ il “Pesto Genovese”.
Le origini del pesto sono antiche e per certi versi sconosciute ma ecco alcuni cenni sulla storia del pesto.
Un altro elemento di verde sono i ripieni, sia per le paste fresche come i pansotti ed i ravioli, sia per le torte come la leggendaria “Pasqualina” (vedi ricetta della Pasqualina) o la torta di carciofi sia per la conosciuta “pancia di vitello ripiena” chiamata “Cima alla Genovese”.
La cucina ligure anche azzurra poiche’ marinara, con pesci e crostacei da scoglio e profondità del Golfo Ligure, e pesci azzurri come le acciughe, le orate e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini.
