Il radicchio selvatico era noto ai greci e ai romani usato a crudo come insalata per le tante proprietà terapeutiche. Forse di origine orientale è arrivato in Italia nel XVI sec. in provincia di Treviso, ancora oggi varietà pregiata insieme a quello di Verona e al Tardivo di Chioggia.
Per secoli era stato consumato dai poveri per poi diventare un ortaggio pregiato. Dal bel colore rosso è adatto crudo nelle insalate e insieme ai formaggi, cotto in padella o al vapore da unire a frittate, minestre, risotti e pasta.
E’ ottima la sua cottura alla griglia dove riesce a mantenere il suo sapore. Affinché il gusto del radicchio non risulti troppo amaro, deve essere consumato fresco e croccante, può esser conservato in frigorifero anche una settimana se chiuso in un sacchetto di plastica o in un telo, e tenerlo a bagno per un ora nell’acqua aiuta a smorzare questo sapore.
Il radicchio è molto adatto per la mia cucina salutare se se ne fa un consumo regolare. Essendo molto ricco di vitamina A, vitamina C e di ferro stimola la funzione epatica e quindi anche la digestione. E’ depurativo, lassativo, aiuta in caso di insonnia e per i reumatismi.
In cosmesi veniva utilizzato il suo succo per la pelle irritata.
Mariella Tallari
“La cultura del vino:La fermentazione malolattica”
Questo tipo di fermentazione avviene nel vino nella maggior parte dei casi spontaneamente in primavera, in corrispondenza del rialzo termico. La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e di anidride carbonica, è gradita nella maggior parte dei casi nei vini rossi, ma da evitare in quasi tutti i vini bianchi. Viene svolta da batteri eterolattici, chiamati comunemente “ malolattici “ , e richiedono una temperatura compresa tra 20 – 25 °C. Questa trasformazione comporta una diminuzione dell’acidità del vino, che diventa più rotondo e morbido, in quanto l’acido lattico è meno aspro di quello malico. Quindi un vino rosso che abbia subito la fermentazione malolattica, sarà sicuramente più equilibrato, e, caratterizzato da un colore con tonalità più tenui.
Giuseppe Gaggia
