La cultura del vino: le malattie del vino

Le malattie del vino sono causate da batteri, e in misura limitata da lieviti. I batteri che possono causare malattie nei vini si possono suddividere in “ aerobi” che richiedono ossigeno per svilupparsi, e “anaerobi” che si riproducono nella massa liquida, ossia dove non c’è contatto con l’aria. Le malattie del vino più comuni  sono la fioretta, causata da lieviti, si manifesta soprattutto nei vini a bassa gradazione alcolica, o provenienti da uve immature, ma più in particolare potrebbe verificarsi se il recipiente in cui è contenuto il vino viene tenuto scolmo. I lieviti formano un velo biancastro sulla superficie, soprattutto nei vini rossi; al di sotto il vino rimane limpido, anche se con il passare del tempo si può avere qualche torbidità. I lieviti attaccano l’alcol etilico e lo trasformano in acqua e anidride carbonica, così il vino risulta  indebolito e può subire con una certa facilità l’attacco da parte di batteri acetici. Il vino quindi risulta piuttosto piatto, e presenta  un lieve odore di svanito. La prevenzione si basa innanzitutto sull’igiene dei locali, e sull’uso di dischetti paraffinati. Lo spunto e l’acescenza, sono causati da batteri aerobi, batteri acetici soprattutto del genere  Acetobacter. I vini più soggetti a questa malattia, sono quelli già indeboliti dalla fioretta, oppure di bassa gradazione alcolica o lasciati a lungo contatto con l’aria. Lo spunto rappresenta l’inizio della malattia, che si trasforma  in vera e propria acescenza. Il colore rimane inalterato, ma l’aspetto è velato, il sapore è duro e aspro, l’odore è pungente. Lo spunto lattico, detto anche fermentazione mannitica. È dovuto allo sviluppo di batteri lattici in vini ancora ricchi di zuccheri; il fruttosio  viene attaccato e trasformato in mannite, acido acetico, acido lattico e altri componenti come glicerina, acido piruvico ecc. è chiamato anche agrodolce, perché questa malattia deriva dalla combinazione del sapore dolce della mannite, con quello aspro dell’acido acetico. Il colore del vino rimane pressoché inalterato, l’odore ricorda quello della frutta troppo matura. il girato, chiamato anche fermentazione tartarica, è una malattia causata da batteri lattici, che attaccano l’acido tartarico, trasformandolo in acido lattico e acido acetico, con liberazione di anidride carbonica, che provoca una specie di sobbollimento.  I vini più soggetti  a questi attacchi sono quelli poveri di acidità fissa, sia bianchi che rossi. Il colore del vino appare piuttosto spento, l’aspetto è torbido con riflessi sericei, nei vini bianchi si può avere anche un certo imbrunimento, l’anidride carbonica determina  un po’ di effervescenza. L’odore man mano che il processo di trasformazione avanza diventa pungente. Non è possibile risanare il vino colpito da questa malattia. L’amarone, colpisce principalmente i vini rossi vecchi, con acidità fissa e gradazione alcolica piuttosto bassa. Il colore del vino diventa sbiadito, acquistando tonalità giallastre, l’odore è putrido e pungente, il sapore è amaro e disgustoso.  Infine il filante, detto anche “grassume”, è una deviazione della fermentazione malolattica, in quanto alcuni batteri lattici, in presenza di una certa quantità di zuccheri residui, si riuniscono formando sostanze  vischiose. Quando il vino, viene versato, ha un aspetto simile a quello dell’olio, velato e filante, mentre il colore rimane inalterato, così come l’odore. Questa malattia colpisce più frequentemente i vini bianchi e rosati, con acidità e gradazione alcolica basse. È comunque doveroso sottolineare, che le malattie del vino appena descritte, sono rarissime, in quanto le moderne tecnologie di produzione, permettono di operare in modo che le contaminazioni di qualsiasi genere risultino alquanto improbabili.

Giuseppe Gaggia

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