Incontro Riccardo Pinzani nel ristorante dove lavora come chef. A dispetto dei suoi 24 anni appena compiuti si muove tra i fornelli con l’aria di un cuoco navigato, non mi sorprende che abbia alle spalle già 11 anni di esperienza in cucina.
Fiorentino, classe 1993, mi racconta i suoi progetti e le sue invenzioni culinarie.
– Ho compiuto 24 anni pochi giorni fa, ma la passione per la cucina ce l’ho da quando ero piccolo, possiamo dire che ho messo le mani in pasta fin dalla tenera età anche perché mio padre era uno chef.
La sua passione lo ha portato ad aprire a 18 anni una sua scuola di cucina per stranieri (soprattutto americani) in piazza Trinità a Firenze, la Dado’s Kitchen, unica scuola del capoluogo toscano riconosciuta sia dall’Associazione Cuochi Fiorentini che dall’Associazione Italiana Cuochi.
La scuola di Riccardo Pinzani è diventata un punto di riferimento per i turisti e per gli studenti americani che ogni anno raggiungono la città di Dante per gli exchange study programs.
– Volevo trasmettere la mia passione agli americani insegnandogli le basi della cucina italiana e in particolare di quella regionale toscana, in modo tale che potessero realizzare queste ricette anche in America.
Riccardo ha frequentato la scuola alberghiera Aurelio Saffi a Firenze per 5 anni, specializzandosi in cucina.
– Dopo la scuola ho fatto diversi stage, ho lavorato anche in alcuni ristoranti, ad esempio all’enoteca Pinchiorri a Firenze (inserita nella guida Michelin ndr), e ho vissuto delle esperienze all’estero: Londra, New York dove sono stato invitato a serate di gala, Francia e Spagna.
Ha girato l’Europa con l’obiettivo di migliorare la sua tecnica. Riccardo ci tiene infatti a sottolineare che la sua cucina “ha senz’altro una base italiana, necessaria evidentemente, ma non finisce qui. Cerco di modificare la presentazione dei sapori inserendo anche delle componenti etniche così da aggiungere un tocco di modernità”.
Mi racconta che la prima volta che è entrato nella cucina di un ristorante ha fatto il lavapiatti per 8 mesi, per poi passare a pelare patate e cipolle per 2 lunghi anni. Conosce bene il significato della parola gavetta. Anche durante la scuola, dai 13 ai 17 anni, ha sempre lavorato gratuitamente con lo scopo di specializzarsi.
Sono molto incuriosito dal tuo percorso lavorativo, come sei riuscito ad affermarti in un settore così altamente competitivo? Quali pensi siano state le chiavi del tuo successo?
– Mi presentavo nei ristoranti raccontando la mia passione per la cucina e chiedendo di imparare. Trascorrevo lì molte ore a settimana per apprendere e affinare le mie capacità. Il livello della cucina in Italia è molto alto e lavorare nei ristoranti può essere davvero difficile. Non tanto per il mestiere in sé, ma per il fatto che i cuochi sappiano essere alle volte piuttosto gelosi. Ho avuto delle brutte esperienze a livello professionale in Italia; spesso per amore del mestiere facevo delle domande, ma non sempre ho ricevuto risposte gratificanti. Mi sono imbattuto contro il muro dello ‘stai zitto e guarda’ senza che nessuno mi spiegasse granché troppe cose. C’è stato un attimo in cui avevo quasi deciso di mollare. Non ho avuto la vera opportunità di avere un maestro, ma per fortuna ho una buona memoria visiva. Perché tutte le ricette che ho imparato nei ristoranti non me le hanno mai fatte scrivere!.
Anche per questo motivo Riccardo ha lanciato la scommessa, apparentemente ardita, di aprire una sua scuola a Firenze a soli 18 anni; scommessa che si è rivelata vincente considerato il successo ottenuto.
– Volevo insegnare alla persone a cucinare e al tempo stesso volevo migliorare me stesso attraverso la creazione di nuove ricette che poi proponevo ai miei studenti.
Cosa hai ereditato da tuo padre?
– Mio padre mi ha insegnato tutte le tecniche di lievitazione: pasta fresca, pane, anche il panettone. Tutte le cose che fanno le mamme e le nonne in casa e che sono anche le più importanti nella cucina italiana. Poi anche le salse madri come la salsa al pomodoro e la salsa al pesto. Tutte le tecniche di base le ho imparate da lui, successivamente con la scuola alberghiera mi sono perfezionato. In realtà ho iniziato a cucinare prima della scuola, mi ricordo ancora che a 5 anni sfornai il mio primo esperimento: dei biscotti. All’epoca non sapevo né leggere né scrivere, ho visto un documentario alla televisione dove preparavano dei biscotti, mi sono ricordato gli ingredienti e visivamente ho provato a ripercorrere tutti i passaggi.
Riccardo mi racconta che nella sua Dado’s Kitchen gli studenti americani hanno la possibilità di studiare sia in inglese sia in italiano.
– Ogni giorno propongo ed insegno un menù diverso della cucina regionale toscana e a volte anche qualche piatto di cucina internazionale.
Cosa cerchi di trasmettere ai tuoi studenti stranieri?
– Considerando che la cucina americana è sovraccarica di ingredienti, di salse e di grassi, cerco sempre di insegnare il modo più facile e salutare di cucinare un piatto. Ad esempio, se dobbiamo preparare una salsa al pomodoro, utilizzo poco olio, aglio, pomodoro e basilico. Ingredienti semplici che però alla fine hanno un rendimento fantastico. La ricetta deve essere semplice in modo tale che una volta imparata si possa optare per delle varianti. La stessa salsa di pomodoro fresco la puoi rivalutare servendola con la gelatina che troviamo all’interno del pomodoro. Mettendo questa parte a crudo sopra la pasta fresca al pomodoro, modifichiamo la parte organolettica, il sapore e la consistenza del piatto. Un tocco in più che fa la differenza. Ho sempre cercato di mettere a proprio agio gli studenti. A volte i principianti non hanno mai nemmeno preso in mano un coltello, ma credo si possa diventare un bravo cuoco amatoriale anche utilizzando i semplici utensili che ognuno ha in casa. Io gli mostro il primo passaggio della ricetta e poi lascio che siano loro a cucinare. Affinché poi assaggino quello che loro stessi hanno preparato.
C’è anche un’educazione al gusto?
– Certamente. Nel comporre una ricetta bisogna conoscere esattamente il sapore di ogni singolo ingrediente; acquisito questo puoi abbinare due o tre sapori insieme senza alcun condimento. Cerco sempre di bilanciare il tutto nella maniera più naturale possibile. Prendiamo ad esempio la ricetta toscana del crostino con stracchino e salsiccia. È sufficiente mantecare un po’ di stracchino con la salsiccia a crudo, ingredienti molto forti che non vanno conditi, e utilizzare il pane toscano sciapo per bilanciare perfettamente il sapore.
So che ti diverti a inventare sempre nuove ricette. Oggi hai preparato qualche piatto particolare?
– Sì e tra poco ti cucinerò un piatto che ho sognato ieri sera. In un unico piatto andrò a creare due ricette a base di polpo: un polpo bollito, tagliato a carpaccio, servito con un’insalatina mediterranea, con qualche mandorla che dà croccantezza e un pesto di basilico che va a creare la cosiddetta insalata di polpo italiana; un tentacolo di polpo arrostito in padella con una crema di patate al limone, con pomodorino cotto in forno, disidratato, con un po’ di zucchero e cannella, sale e pepe e poi del prezzemolo fritto che rimane croccante. Quindi il cliente si trova la parte tradizionale dell’insalata di polpo mediterranea e il polpo in doppia cottura in chiave moderna.
Da toscano poi uno dei miei cavalli di battaglia, anche se non sono un pasticcere, è il tiramisù. In realtà ho creato una rivisitazione del tiramisù, una mousse, scambiando l’ordine degli ingredienti. Preparo una base di savoiardi come per la cheesecake, una crema di mascarpone aromatizzata al caffè e poi una cialda di cioccolato croccante. Si può cambiare una ricetta tradizionale in chiave moderna. Una mia grandissima passione infine è la pasta fresca: ravioli, tortellini, cappelletti. Sarebbe bello aprire un ristorante dove servire ai clienti esclusivamente pasta fresca.
Come giudichi il successo dei tanti programmi televisivi sulla cucina?
– Onestamente non mi piacciono. Oggi come oggi essere cuoco equivale un po’ all’essere una rockstar. Sei famoso se vai in televisione, ma io resto dell’idea che il cuoco debba stare in cucina, dietro le quinte, perché questo è il nostro vero mestiere. Dovremmo cercare di dare sempre il nostro meglio per il cliente. E poi ritengo che sia impossibile diventare uno chef dopo due mesi in un talent show come Masterchef, ad esempio. La cucina è cultura, non è moda. Adesso forse lo è diventata, ma non puoi trasformare una cultura in una moda che per sua stessa natura e definizione rappresenta qualcosa di passeggero.
Chiedo a Riccardo quali sono le tre caratteristiche principali che dovrebbe avere un cuoco e lui mi risponde senza esitare un solo istante.
– Umiltà, sacrificio e dedizione. Poi continua: Bisogna avere sempre la testa sulle spalle e andare avanti con umiltà e accettare le critiche perché non si smette mai di imparare. In questo mondo la ricerca è continua, non solo nella cucina italiana, ma nella gastronomia in generale. Bisogna essere sempre alla ricerca del miglioramento nella preparazione, nella presentazione ma anche nella scelta dei prodotti. Penso che un prodotto di qualità sia l’80% del lavoro: un pomodoro buono non ha nemmeno bisogno di essere condito. Lavorare in cucina significa anche tanto sacrificio, io ad esempio lavoro 14 ore al giorno. Quando dissi a mio padre che volevo fare il cuoco lui mi rispose ‘bravo, sono affari tuoi, ora depenna dal calendario tutte le festività perché in quei giorni sarai perennemente impegnato’. Di solito si dice che quando gli altri si divertono noi del settore della ristorazione siamo a lavorare. Ma, ti dirò, io non la penso così. Il perché è molto semplice: io quando cucino mi diverto, mi diverto eccome. Più che un lavoro, tutto questo rappresenta per me una passione, la passione. Zero stress e, paradossalmente, sono più contento di lavorare durante le festività perché c’è più gente che viene a provare i miei piatti.
Dopo i grandi traguardi ottenuti, quali sono i tuoi prossimi progetti?
– In Toscana, a Firenze in particolare, c’è la cultura del panino e della schiacciata, una focaccia più bassa e croccante con un involucro da servire con qualsiasi ripieno: carne, pesce, verdure. A me piacerebbe aprire un piccolo bistrot italiano e proporre dei panini gourmet toscani-italiani mixando anche sapori etnici americani, inglesi e sudamericani. Ti faccio l’esempio di un panino che vorrei tanto creare: un panino con il polpo fritto, che è un piatto tipico spagnolo, con la salsa di basilico che è una ricetta tipica italiana, e una crema di patate dolci, che rappresenta la parte sudamericana. Vorrei creare quindi un piatto unico al mondo, che racchiuda tutti i continenti, un panino, tra virgolette, mondiale.
Fabrizio Rostelli
